面团搅拌注意事项

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1、面团搅拌也俗称调粉、和面、打面,它是影响面包质量的决定性因素之一1.各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;3.扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。面团搅拌注意事项:1.压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;2.压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;3.水温40—44℃,活化时间为l0一20min。活化期间不断搅拌;4.为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。5.酵母溶解后应在30min内使用,如

2、有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;6.使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。8.影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量,搅拌机的形,转数,加水率,水质,面团温度和pH值,辅助材料,添加剂等等。9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不

3、变速,搅拌时间15—20min;变速搅拌机,10-20min防止搅拌不足和搅拌过度1面团调制的方法有哪几种?面团调制有手工和面和机械和面两种方法,简述如下:(1)手工和面1)操作方法①将面粉过筛后,倒在案板上,中间开一凹塘,放入油、糖、水等材料。②用右手掌根将各料擦匀,逐步拌入面粉拌成雪花状。③再用右手掌根擦和,使面粉和各料拌和成团。图1。2)注意事项加水宜一次加准。若技术不够娴熟,可留10%水。待拌入面粉将成雪花状时,视面团软硬度再决定加入剩余的水。(2)机械和面1)操作方法①和面机启动前检查和面机内有无异物,底部的卸料闸门是否已关闭,防护装置是否牢*,电源

4、电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min,检查有无异常现象和杂音。②如设备完好,再停机,按产品工艺要求先后投料。③启动和面机搅拌轴,进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中,最好不要中途停机。确需停机,时间最好不要超过10min,如确需停机10min以上,必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。2)注意事项①在正常开机过程中,控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量,否则阻力过大,容易使电机超载,严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数

5、和设备运行情况、轴承发热情况以及皮带运动情况,发现问题及时处理。②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量,修正和面工艺参数,如水温、加水量等。正确估算加水量,做到一次加足,干湿均匀,以利于小麦面粉吸水均匀,如果一次加水不足,搅拌一段时间后发现水分不足再分次补加,由于加水时间有先后,小麦面粉吸水不均匀;反之,一次加水过多,搅拌后再添加小麦面粉,后加入的小麦面粉吸水就不均匀,这两种情况都会影响面筋质的形成,所以,水必须一次加足。水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利,而且也宜于溶解水溶性的添

6、加剂。③在面团调制过程中,不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除,确需打开时,应先停机。⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉,每班清理l一2次。工作完毕后,必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净,避免细菌的繁殖和设备腐蚀。2如何调制水油面团?(1)搅拌原理水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成,也有使用蛋代替部分水,或加入少量饴糖。面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。(2)搅拌注意事项①搅拌时,先将水、油搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,之后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围,被蛋白质吸收而形

7、成面筋网络。油滴成为“隔离”介质,分布在面筋碎块间,使之成为表面光滑、柔韧的面团。②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加油。一般情况下,用油量约占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高,则油脂的反水化作用加强,则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力,就形不成良好的筋性面团,并且因油脂在面筋表面过多的覆盖,会影响烘烤后制品色泽的形成。③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多,面团中游离水增多,面团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。一般用18~20℃的水温调粉。水温过高,由

8、于淀粉糊化使面团粘度增加,不便操作;水

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