面团的成团原理、调制及运用教学教案

《面团的成团原理、调制及运用教学教案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、课时授课教案章节第二章面团的成团原理、调制及运用授课H期11月10日教时计划1班级10烹饪（2）班实际1基本课题§2-2水调面团的调制技术分课题水调面团形成原理二分析学情学生层次参差不齐，学习的自觉主动性差，教法多结合实践举生动例了，启发引导最关键。教学目标知识与技能1、认识水温对蛋白质的影响2、认识水温对淀粉的影响3、掌握水调面团的形成机理过程与方法1、通过提问导入新课，激发学生学习新课的兴趣。2、通过启发性教学，引导学生自觉思考，主动寻找答案。情感与态度1、树立学生勤于观察的态度。2、培养学生吃苦耐劳的精神。3、锻炼学生积极探索的意识。四教学重点1、水温对而

2、粉屮主要成分的影响。2、水调面团的性质。教学难点水温对面粉性质的影响过程五组织教学时间分配1、复习导入环节，5min.2、教学过程，35min.3、小结，3min.4、作业布置，2min.六教学方法讲授法、启发法、讨论法七教具准备课件，图片，教案八参考书及教材全国中等职业技术学校烹饪专业教材《而点技术》九课后记事教学过程：一、导入环节：（5min）冋顾上节课讲授的内容，即水调面I才I的概念和特征，通过提问复习上节课的内容，带入木课主题，即水调面团的形成原理。提问：请问蛋糕、面包、牛肉面三样制品的面团，哪个属于水调面团？为什么？回答：牛肉拉而，因为拉而的而团主要是

3、由而粉+水构成，内部无孔洞、紧实，有面筋……鼓励学生，继续启发学生，问“影响拉面面团性质的主要因素是……？”今天我们一同來探讨一下。二、水调而团的形成原理（35min）1、举例：大家想想做凉皮的过程，凉皮和面筋是什么形成的？（5min）答案是淀粉和蛋白质，其中淀粉占粉量的65%±,蛋白质占粉量的15%土。2、淀粉的理化性质【疏松——膨胀一一糊化】（lOmin）水温度变化淀粉吸水情况常温下基本上不变化，吸水率底；30度淀粉可吸收30%的水分，但没有变化；50度淀粉的吸水膨胀率仍然很低，黏度变动不大；53度淀粉的物理性质发生了明显变化，此时，淀粉颗粒已经出现了溶于水

4、的膨胀糊化现象；60度以上淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘性增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中；67.5度以上淀粉颗粒大量溶于水屮成为黏度很高的溶胶；90度以上黏度越来越大。3、蛋白质的理化性质【面筋的形成】（lOmin）此过程分三步：（1）蛋白质遇水时蛋口质分子和水分子形成水化物，吸水量较小，水分子浮于表面，休积变化不大。（2）通过外力作用下，水分了扩散到蛋白质内部，蛋白质胶体内部的低分了可溶物使其浓度增加形成渗透压，这就加大了蛋白质的吸水量，其体积增大。（3）増大体积的蛋口质颗粒在外力作用下相互粘连形成富有弹性的胶体组织。水温的变化

5、蛋白质的吸水情况30°C吸水率非常高，能结合150%的水分，经不断的揉搓，能够形成揉软而有弹性的胶体组织即面筋。60—70°C蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性减弱，吸水率降低只是黏度稍有增加。90°C蛋白质的热变性作用在增强，面筋性蛋白质失去原来的吸水能力。4、解释面筋的性质和蛋白质热变性及淀粉糊化的现象(5min)同时渗透德育目标，树立学生勤于观察的态度和吃苦耐劳精神。＞教学反馈环节，头脑风暴：“谁知道调制牛肉面的面团主要是淀粉起的作用还是蛋白质起的作用？”(5min)回答：蛋白质，因为牛肉面的面团里有面筋，面筋有延伸性。再问：那么用什么水温调制？冋答

6、：冷水。再问：请问热水而团的形成为要是什么成分发挥作用？三、课堂小结(3min)通过本节课的学习，同学们认识到水温对面团的性质的影响，冷水面坯所以具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性，就是在调制过程屮，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化所致。所以冷水面团的本质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的面筋网络结构，把其他物质紧紧包住。热水面团的粘糯性质及形成原因。温水而团可塑性质及形成原因。四、作业布置(2min)1、淀粉和蛋白质的吸水性是怎样的？2、解释淀粉的糊化和蛋门质的变性现象。3、分析说明各类水调而团的形成原理。附：板书设计:§

7、2-2水调面团的成团原理一、水调而团的成团原理1、淀粉的理化性质2、蛋白质的理化性质3、水调面团的形成原理%1冷水而团%1热水面因温水面团糊化淀粉理化性质变性蛋匚I质的理化性质作业:1、2、3、