设备.餐具卫生管理

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1、培训对象：餐厅全体员工培训目的：掌握餐厅服务的基本技能，为客人提供优质的服务培训要点：设备、餐具卫生管理　　1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理　　这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。　　(1)刀　　生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。　　不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。　　(2)砧板　　木质砧板新使

2、用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。　　使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。　　(3)抹布　　用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。　　(4)肉类切割、绞碎机　　调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水

3、洗。　　(5)器具及容器　　容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。　　(6)食物搅拌机、切菜机等　　使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打

4、轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。　　(7)果汁机　　①在玻璃容器内加清水或温水(40℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。　　②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。　　③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免造成表面变色或涂料剥落。　　④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。　　2.烹调设备和工具的卫生管理　　对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，

5、在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。　　(1)炉灶　　开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。　　(2)烤箱　　烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污

6、渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。　　(3)微波炉　　烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。　　(4)油烟机　　应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导

7、管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。　　(5)深油炸锅的清洗　　内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。　　(6)油炸器具　　油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。　　　　3.冷藏设备的卫生管理　　(1)冰箱　　冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发

8、；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。　　冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。　　(2)冷冻柜　　冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；