餐饮设备与餐具管理

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1、餐饮设备与餐具管理 设备与餐具管理  餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一。因此必须认真管理。木材是餐厅家具最常见的材料，它们适合于各种家具。越来越多金属家具特别是铝合金、铜制家具运用到餐厅，铝制品轻，质硬、容易清洁，成本低。木面金属架餐桌非常实用，人造大理石和塑料台面清洁方便。选择餐厅家具应注意灵活性，服务功能、造型、颜色、耐用性、容易维修、方便贮存和成本等。  一、家具保养和管理  餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转

2、盘等。通常，餐桌和餐椅必须根据餐厅的种类、级别和特色进行选择。餐桌有圆形和正方形，适用于任何餐厅。长方形餐桌适用西餐厅，不适合中餐厅。餐椅常根据餐厅种类和级别有不同的式样、尺寸和颜色。酒柜是陈列和销售酒水的设施。服务柜里面装着服务用品和餐具，服务柜常是服务员分菜的地方。餐具柜的设计应尽可能小型、方便，如果需要可以在餐厅内移动，体积太大会占去更多的空间。台面应使用防热材料，易于清洗。贮放刀叉的抽屉按一定的顺序排列，为方便使用，刀叉等餐具的顺序要固定摆放。茶几和沙发常用于高级餐厅的顾客休息室。转台在中餐厅大圆桌上面摆设的，是可以转动的

3、小餐台。以木头为原料制作的餐厅家具是餐厅最常用的家具。但是，一些餐厅用木头和金属合成的家具。餐厅的家具是餐厅的最基本的经营设施，必须加强管理。严防餐厅家具受潮与暴晒，木质家具受潮后容易膨胀，因此切忌把湿毛巾、湿衣服等放在家具上。如果发现有潮湿的布件在家具上，应马上拿掉。见到餐桌和餐椅有水渍要及时擦干。家具受到阳光暴晒容易收缩。避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等。在有暖气设备的餐厅，家具的摆设不能靠近暖气片，以防止被烘干而破裂。定期为家具上光打蜡，一般木器家具都是经过油漆的，为了保持家具色泽光亮，除了经常用干燥柔软的抹

4、布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光。打蜡时先在家具表面上除尘，然后涂一层薄薄的白蜡，用洁白的绒布反复擦拭，直至光亮。经常调节室内空气，保持室内通风。房间久闭，门窗不通风，湿度过大或在雨季会使家具发霉，木板家具还会脱胶变裂。餐厅应适时地打开门窗进行通风。家具必须轻拿轻放。搬家具时，一定要两人搭配好才能搬动，切忌—人在地板上生拖硬拉。不要将家具碰撞墙壁、门窗和地板，防止碰碎家具的镜子和玻璃面。  二、服务车保养和管理  餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。服务车不能装载过

5、重的物品，餐厅使用的服务车都是轻便和灵活的，出此应当专车专用。由于车轮较小，使用时，速度不能过快。如遇地面不平或餐厅内地面有异物，服务车极容易翻倒。为了保证餐厅服务质量，必须正确地使用服务车和不断地进行保养。每次使用完服务车一定要用洗涤剂认真擦洗，镀银的车辆应定期用专用银粉擦净。  （1）餐具和菜肴运输车常用于宴会的摆台和撤餐具等。  （2）开胃菜车用于餐厅的开胃菜的陈列和推销，车上常放少许冰块保持菜肴的凉爽。  (3)切割车用于通过烧烤等方法制作的菜肴，例如：烤乳猪、烤牛肉、烤鸭等的展示和切割，用酒精炉或交流电加热，切板下是热水

6、箱，一端有一个放置热盆的地方，第一层架子卜不要放任何东西，多余的餐具、盆子等放在底下一层，在上酒精炉前——定要保证水箱里装足了热水。要及时打扫干净。可用银粉擦净，并彻底抹掉沾在车内的残屑。  (4)烹调车有各式各样，适合与不同的菜肴烹调和销售，例如：煮粥车、蔬菜车、小笼蒸车等。牛排车用于牛排的展示和烹调。是烹调车的一个种类。  (5)甜点车是餐厅推销蛋糕、排、布丁及其他甜点和水果的小车。一个由厨师精心布置的甜点车非常有吸引力。  (6)酒水车用于咖啡厅和西餐厅，它包括烈酒车和咖啡车等。烈酒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒和餐

7、后甜酒。备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧。咖啡车是餐厅推销咖啡的小车。车内展示几种顾客最欢迎的咖啡豆，车上装有小型煮咖啡的装置，该装置将咖啡豆煮成咖啡只需1分钟。有时，咖啡车上还装有酒精炉，可以制作爱尔兰咖啡。  (7)送餐车是餐厅服务员向客房运送菜肴和酒水的服务车。为了运送热菜肴，一些送餐车还装有保温设备。 三、棉织品与地毯保养和管理  餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。地毯是饭店和餐饮企业常用的设施，尤其是高级餐厅。铺有地毯的餐厅显得非常雅致。目前，许多大众餐

8、厅和快餐厅不铺地毯，给顾客明快的感受。  (1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，切忌以台布十包裹在地板上拖，换下来的潮湿布件应及时送走，如果来不及送的．应晾干过夜，否则，易于损坏。晚餐和宴会后换下的台布要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防虫鼠