餐饮服务业-餐具管理

《餐饮服务业-餐具管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐厅餐具管理6-001餐具管理制度餐具管理制度一、总要求：严格管理，严格控制1.酒楼各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。2.前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。3.部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。如按客人打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。4.各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。5.各部门有权拒绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按

2、餐具奖罚制度执行。二、餐具清洁操作管理1.酒楼所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。2.消毒。在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲一遍，抹干存放好待用。3.清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。4.破损餐具要及时上报。三、餐具、用餐、盘点细则1.盘点工作分为三步：后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等；前台负责摆台使用的小餐具、味碟等；管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等。2.每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真盘点、认真审核。3.部门拿到洗碗间清洗，无法确认责任人由管事部员工准确记录。实物统一收检，每月盘点时清点数

3、目，由各部门员工共同平摊赔偿，专用品除外。4.部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后，部门经理审批后统一交财务。5.部门打烂餐具必须有单据、有实物，管事部才予以受理。四、奖罚细则1.对故意损坏餐具的，一经发现，按原价的5倍赔偿。2.对员工自己打烂餐具主动承认的，按原价的2倍进行赔偿。3.对员工自己打烂餐具不主动承认的，按原价的3倍赔偿。对主动举报的员工，按打烂餐具的原价2倍奖励。4.对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚。5.严禁员工使用客用餐具，违者罚款10元。6-002餐具摆放、清洗、消毒管理规定餐具摆放、清洗、消毒管理规定一

4、、目的规范菜盘、碗、筷、托盘等的摆放、清洗或消毒工作，确保饮食卫生安全。二、范围适用于各酒楼洗碗间对顾客使用后的碗、筷、托盘等进行摆放、清洗或消毒以及各酒楼对使用完后的菜盆的清洗、消毒等卫生工作。三、职责1.各相关人员需遵照本规范严格执行。2.质监部和各酒楼经理负责对其操作情况进行监督和检查。四、管理规定（一）上岗前的各项准备工作各工作人员必须在酒楼规定的上岗时间前，将各项准备工作做好，并提前15分钟准时到岗。其中需准备的各项工作主要包括：1.着装：按照规定着装。2.检查清洁剂、抹布、扫帚、手套等必需品的准备情况。3.洗手：用消毒水将手心、手背和手腕清洗干

5、净。（二）碗筷的摆放1.洗碗间工作人员必须在开餐时间前，将楼面所需的碗筷及托盘等准备好。(1)筷子应摆放在专用的盛器中，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。(2)碗摆放时，应整理整齐，并且其陈列高度不得超过40厘米，以防倾倒。(3)调羹应逐一散开陈列在专用盛器中。(4)托盘应面朝下摆放在专用的不锈钢桌子上，不得着地摆放；托盘摆放时，应整理整齐并且其陈列的高度不得超过50厘米，以防倾倒。2.其他暂时不能摆放的碗、筷、托盘等应用盛器装盛好后，置放在碗柜或货架上。3.开餐时间洗碗间工作人员应经常到楼面检查碗筷及托盘等的使用情况，并及时将清洗、消

6、毒好的碗筷、托盘送至楼面，不得有断档等现象。4.摆放碗筷、托盘等餐具前，工作人员应用消毒水对手进行彻底消毒。（三）在传送带上对碗筷、托盘的整理1.在传送带整理餐具的工作人员对传送带上的餐具进行整理时应：(1)先将筷子置放在专用的盛器上。(2)如果传送带上托盘中的碗均为空碗，则应将空碗叠放后放在托盘上。(3)如果传送带上托盘中的碗有残留物，应将残留物合在同一碗中，由传送带终端整理碗筷的工作人员将残留物倒入泔水桶中。2.在传送带上整理碗筷时，若发现装盛筷子的容器已满，应及时将筷子集中倒入指定地点。3.在传送带终端整理碗筷的工作人员若发现托盘上有筷子时，应先将筷

7、子集中放入装筷子的盛器中，不得任其连同泔水倒入泔水桶中。4.在传送带终端整理碗筷的工作人员在将碗及托盘上的泔水倒入泔水桶中后，应将碗、筷、托盘分类放在相应的盛器中，不得将其丢在地面上。5.当泔水桶已满时，应及时更换泔水桶，并将已满的泔水桶拖至指定的地方存放，存放时应加盖密封盖好。6.在传送带终端整理的工作人员应注意观察能否应付整理工作，若发现不能则应注意调节传送带的速度或及时向组长通报情况，并由组长根据人手情况，决定是否派人前去协助。7.清洗碗筷、托盘的工作人员在工作期间应戴好手套，以免因热水等灼伤皮肤。（四）托盘的清洗1.工作人员事先应用50℃～60℃的

8、温水注满一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例