餐饮部餐具管理办法

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1、餐饮部餐具管理办法餐具是宾馆资产的一部分，数量较多，分布也较广，涉及到各相关部门，宾馆目前破损较为严重，为了加强餐具管理，更好地严格控制餐具破损，提高员工爱护公物意识，现针对宾馆实际情况作出如下规定：一、为控制餐具的破损率，严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具——传菜员不传有破损的餐具——服务员发现破损的餐具不上桌——洗碗间不清洗有破损的餐具，发现破损需上报追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由餐饮部经理、厨师长、管

2、事部主管负责实施。二、为确保上述措施及落实各个环节之间要形成相互监督的机制，菜肴从厨房出品后先经传菜间，在传菜间，传菜员如果发现餐具有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损归厨房。如果传菜员没有发现传到厅面（包厢），而上菜的服务员在菜肴上桌前发现，也做同样处理，由传菜员负责，而菜肴一上桌，破损责任就由厅面（包厢）承担（服务该桌或包厢的服务员）。客人用餐后，服务员收台后将餐具送到洗碗间（包厢除外），洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来不洗，只洗完整的。破损餐具由厅面做好登记，这部分破损归厅面，而只要进了洗碗池的餐具，哪怕是洗了一半又发现破

3、损的，也要归洗碗组。每天打烊前，洗碗间负责清点洗好的餐具，如有破损，归洗碗组。包厢的餐具由包厢服务员清洗负责。三、盘存方式：使用部门实行自盘、监盘两种方式。自盘由管事部、厨房建立餐具管理登记，定期盘存并登记物品数量，监盘定于每月30日财务指定人员，管事部负责人，厨师长及员工共同盘存餐具。四、自损、客损赔偿操作方式1）、自损：员工破损餐具后开自损单，由各区域负责人签字确认，餐饮部经理（厨师长）审核，分管副总审批后送行政部按原价赔偿。2）、客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域负责人签字送往收银盖章确认，如果客人破损的餐具不愿买单

4、，由值台服务员开客损单，区域负责人签认情况属实，餐饮部经理认可。五、破损更换：每月25日各区域凭自损单、客损单经餐饮部经理签字确认，分管副总审批后去仓库领货。六、包厢、宴会厅、厨房破损费用按以下规定补偿，扣除客赔，责任赔偿及宾馆负担餐具2‰以外，破损餐具以实物换新并按原价赔偿，盘点时实际盘存数量小于应存数量，差额部分按原价2倍赔偿。由餐饮部（包括厨房）分摊。财务审核，分管副总审批后至行政部在工资中扣除。七、奖励：1）鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现按原价2倍赔偿，同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额2

5、0%奖励。2）破损率低于2‰的，给予奖励。八、本制度自下发之日起执行。行政部2011年4月20日