西班牙火腿的历史

西班牙火腿的历史

ID:9279487

大小:34.26 KB

页数:4页

时间:2018-04-26

西班牙火腿的历史_第1页
西班牙火腿的历史_第2页
西班牙火腿的历史_第3页
西班牙火腿的历史_第4页
资源描述:

《西班牙火腿的历史》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、西班牙火腿的历史西班牙火腿的历史2011-05-1809:06西班牙火腿的历史伊比利(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一,比意大利的ParmaHam要闻名且昂贵。在西班牙,上好的伊比利火腿是用来单吃配酒的,做菜时十分讲究,要切得很薄,每片都近乎透明,吃的时候可以用手捏食,然后,将整片放入口中慢慢咀嚼,食后有一种绵长绕口不绝的醇香在口中长留。简介伊比利火腿堪称火腿中的传奇,它昂贵、味美、别的地方无法仿制,制作方法却又简单、原始、自然,比起许多其他肉制品,伊比利火腿的制作几乎只能用粗糙来形容,但也十分符合西班牙人大而化之热情奔放的个性,而伊比利火腿在这种粗略的制作中发展出几可说是上天

2、恩赐、无可比拟的香气和口感。伊比利火腿由埃斯特雷马杜拉自治区特有的猪种制成,并且完全是高温风干后再用蜡封上,几乎所有的脂肪都在高温风干的过程中变成油流了出来,可以算是低胆固醇的食物。独特的养殖方式使脂肪较一般的猪少,绝对不会令人发胖,而且口感滑而不腻,叫人欲罢不能。健康是源于自然的。它是完全的回归自然的放养方式。它比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的"好脂肪",好脂肪会产生高密度脂蛋白(HDL),就是所谓的"好胆固醇"。伊比利火腿的制作时间一般为2至3年。这种火腿的制作流程复杂漫长,在长到80-90公斤以后就可宰杀,猪被宰杀后,猪腿用高级海盐来腌,没有

3、人工添加剂和化学成分。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去,在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着,时间长达两年。这项高度工艺化的结果是:肉色由粉红到深红,中间像大理石的纹一样,夹着白色的脂肪,整块肉都会发亮。有特色的、微咸的、带点硬度的火腿。它吃起来又轻又软,有着强烈而精致的味道,和令人愉快的、与众不同的香。食材来源说起伊比利火腿得先从这种特别的猪说起,这种生活环境要求不多、脾气温和稳定、又可以处在溽暑严冬怡然自得的猪,西语叫做CerdoIberico伊比利猪,伊比利猪是混血的猪种,千年来的混种繁衍使伊比利猪完全适应西班牙南部西南

4、部的气候和觅食环境,而传奇的伊比利火腿也从这种猪而来,纪录可以远溯至十六世纪,当时每年的十一月三十日圣安地列日在Plasencia有年度的市集,交易四万只的伊比利猪。伊比利猪又被当地人称为patanegra黑蹄,因为伊比利猪的黑蹄被视为血统的象征,如今传奇的伊比利火腿jamonIberico也被昵称为patanegra。伊比利猪天然放养黑褐色的伊比利猪饲养在dehesa橡树牧场,dehesa橡树牧场是一种稀疏的林场,种植常绿的石橡树stoneoak和软木树cork,大部份的橡树牧场分布Extremadura埃塞马杜拉自治区,在安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部也有分布。伊比利猪十分能耐饿

5、,但如果食物充份,伊比利猪也可以长得很快,脂肪会渗透到全身的组织,形成美丽的大理石纹。伊比利猪幼时放养于野外时吃的是野草、野生的香草和树根,它们也会吃橄榄,会使肉质再增加一种特别的香气。到了夏天,橡树牧场没有食物可以供应时,农人会用谷物来饲育,到了秋天橡树结实时,就是增肥的阶段,叫做montanera,这时伊比利猪会大量食用橡子,橡子是伊比利猪肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由来,此时的伊比利猪食量惊人,二三个月就可再增加六十至八十公斤。当猪只饲养到十四至十八个月时,极限的体重约为180公斤,以饲养猪只来说,这样的时间是很长的,但为了要制作伊比利火腿,这样的等待是值得的,特别因为伊比利火腿的

6、品质与味道决定于饲育的过程,包括这段时间猪吃了什么、当地气候、尤其是增肥阶段的情况等。伊比利猪的几个重要产区都在西班牙的西部,以Extremadura埃塞马杜拉自治区为主,区内的JerezdelosCaballeros、FregenaldelaSierra、OlivadelaFrontera,以及在Badajoz省西南部的HigueralaReal,这些地区的伊比利猪均有各自的品牌系统。而伊比利火腿最著名的产区当然是安达鲁西亚自治区的伊布果村Jabugo,伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳Aracena山区,大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。再向东边一些,在Cordoda省

7、,有一些中小型的业者在贝多切斯谷PedrochesValley制作伊比利火腿,此地本来就是橡树林的山区,是地中海的迎风面,空气清冽流动,极适合伊比利火腿的熟成。制作过程伊比利亚火腿透明如红玉猪只屠宰后,后腿卸下,因为油脂很厚,所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型,V字尖端朝臀部,盐腌时味道才进得去。接着就以粗海盐进行腌制,猪腿以很多的粗海盐覆盖腌制约十四天,腌制时间以猪的重量、气候决定,并且期间内要定时翻动,海拔高一点的产区

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。