西班牙火腿的历史

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1、西班牙火腿的历史西班牙火腿的历史2011-05-1809：06西班牙火腿的历史伊比利(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一，比意大利的ParmaHam要闻名且昂贵。在西班牙，上好的伊比利火腿是用来单吃配酒的，做菜时十分讲究，要切得很薄，每片都近乎透明，吃的时候可以用手捏食，然后，将整片放入口中慢慢咀嚼，食后有一种绵长绕口不绝的醇香在口中长留。简介伊比利火腿堪称火腿中的传奇，它昂贵、味美、别的地方无法仿制，制作方法却又简单、原始、自然，比起许多其他肉制品，伊比利火腿的制作几乎只能用粗糙来形容，但也十分符合西班牙人大而化之热情奔放的个性，而伊比利火腿在这种粗略的制作中发展出几可说是上天

2、恩赐、无可比拟的香气和口感。伊比利火腿由埃斯特雷马杜拉自治区特有的猪种制成，并且完全是高温风干后再用蜡封上，几乎所有的脂肪都在高温风干的过程中变成油流了出来，可以算是低胆固醇的食物。独特的养殖方式使脂肪较一般的猪少，绝对不会令人发胖，而且口感滑而不腻，叫人欲罢不能。健康是源于自然的。它是完全的回归自然的放养方式。它比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十，含有的脂肪是精馏油酸，相当于橄榄油中的"好脂肪"，好脂肪会产生高密度脂蛋白(HDL)，就是所谓的"好胆固醇"。伊比利火腿的制作时间一般为2至3年。这种火腿的制作流程复杂漫长，在长到80-90公斤以后就可宰杀，猪被宰杀后，猪腿用高级海盐来腌，没有

3、人工添加剂和化学成分。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着，时间长达两年。这项高度工艺化的结果是：肉色由粉红到深红，中间像大理石的纹一样，夹着白色的脂肪，整块肉都会发亮。有特色的、微咸的、带点硬度的火腿。它吃起来又轻又软，有着强烈而精致的味道，和令人愉快的、与众不同的香。食材来源说起伊比利火腿得先从这种特别的猪说起，这种生活环境要求不多、脾气温和稳定、又可以处在溽暑严冬怡然自得的猪，西语叫做CerdoIberico伊比利猪，伊比利猪是混血的猪种，千年来的混种繁衍使伊比利猪完全适应西班牙南部西南

4、部的气候和觅食环境，而传奇的伊比利火腿也从这种猪而来，纪录可以远溯至十六世纪，当时每年的十一月三十日圣安地列日在Plasencia有年度的市集，交易四万只的伊比利猪。伊比利猪又被当地人称为patanegra黑蹄，因为伊比利猪的黑蹄被视为血统的象征，如今传奇的伊比利火腿jamonIberico也被昵称为patanegra。伊比利猪天然放养黑褐色的伊比利猪饲养在dehesa橡树牧场，dehesa橡树牧场是一种稀疏的林场，种植常绿的石橡树stoneoak和软木树cork，大部份的橡树牧场分布Extremadura埃塞马杜拉自治区，在安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部也有分布。伊比利猪十分能耐饿

5、，但如果食物充份，伊比利猪也可以长得很快，脂肪会渗透到全身的组织，形成美丽的大理石纹。伊比利猪幼时放养于野外时吃的是野草、野生的香草和树根，它们也会吃橄榄，会使肉质再增加一种特别的香气。到了夏天，橡树牧场没有食物可以供应时，农人会用谷物来饲育，到了秋天橡树结实时，就是增肥的阶段，叫做montanera，这时伊比利猪会大量食用橡子，橡子是伊比利猪肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由来，此时的伊比利猪食量惊人，二三个月就可再增加六十至八十公斤。当猪只饲养到十四至十八个月时，极限的体重约为180公斤，以饲养猪只来说，这样的时间是很长的，但为了要制作伊比利火腿，这样的等待是值得的，特别因为伊比利火腿的

6、品质与味道决定于饲育的过程，包括这段时间猪吃了什么、当地气候、尤其是增肥阶段的情况等。伊比利猪的几个重要产区都在西班牙的西部，以Extremadura埃塞马杜拉自治区为主，区内的JerezdelosCaballeros、FregenaldelaSierra、OlivadelaFrontera，以及在Badajoz省西南部的HigueralaReal，这些地区的伊比利猪均有各自的品牌系统。而伊比利火腿最著名的产区当然是安达鲁西亚自治区的伊布果村Jabugo，伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳Aracena山区，大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。再向东边一些，在Cordoda省

7、，有一些中小型的业者在贝多切斯谷PedrochesValley制作伊比利火腿，此地本来就是橡树林的山区，是地中海的迎风面，空气清冽流动，极适合伊比利火腿的熟成。制作过程伊比利亚火腿透明如红玉猪只屠宰后，后腿卸下，因为油脂很厚，所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型，V字尖端朝臀部，盐腌时味道才进得去。接着就以粗海盐进行腌制，猪腿以很多的粗海盐覆盖腌制约十四天，腌制时间以猪的重量、气候决定，并且期间内要定时翻动，海拔高一点的产区