历史上的金华火腿可以生吃2

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1、香从淡中取味随茶中生金华火腿历史上的品种可谓繁多，按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戍腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出

2、盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”等。其中又以“茶腿”独领风骚，在有清一代盛行于茶肆之间。顾名思义，茶腿者，是该火腿可以在茶馆里茶客品茶时，送上一小碟的火腿薄片，一边品茶一边吃的火腿。据清代乾隆时期浙江嘉善人谢墉的《食味杂咏》记载：“淡腿，可生切小块泡茶食之，故又名茶腿，”这又成另一道雅致的“茶俗”了。“茶腿”没有经过加热处理，与如今的西班牙火腿和意大利火腿的吃法相同，火腿味淡恰如其分，香气幽然随风而动，即香从淡中来的含义。人体对咸的味觉，含盐量1.6%为最佳，其实我们火腿在腌制

3、过程中最低的含盐量也在4%左右，所以古人在几百年前就懂得在品茶过程中食用火腿，稀释了腿中的含盐量，通过茶水的调节使我们的火腿风味达到最佳状态，即为味随茶中生。社会发展数百年，如今却不见有茶腿的出现，还没见到茶楼中有火腿的影子！茶腿为何在现有的生活中消失呢？主要现有的自然环境已不宜茶腿的生产。茶腿的生产应该说“天然成就品质”，这是由金华的地理气候环境决定的，纵观各地的火腿生产的地理环境，西班牙、意大利是世界上生产火腿量最大的国家，他们过去的生产方式与金华火腿相同，他们的火腿生产厂家的选址均在丘陵地带，与我国金华火腿产地金

4、衢盆地尤为相近，都是选在季风干燥的自然环境下。历史上的金华，四季分明，立冬之后，寒风袭人，最低温度可达-7℃，一般的年份均在-3℃以下。寒冷的环境最适合金华茶腿的腌制加工。天然的冷却环境和自然的干风，成就金华茶腿的天然品质。茶腿品质淡、香、鲜，分解彻底，无肉隔气和腥味。我们从茶腿的生产工艺说起。一、生产茶腿的原料要求1.要求生产茶腿的原料猪只的个体不能太大，主要是用金华两头乌的原料。腿身饱满、骨骼小、皮薄、肉质相对粗，一般饲养期在9个月以上，年猪最为合适。2.春节前的十多天到一个月宰杀的为最佳盐渍期。杀后的猪，取下后腿

5、，挂在寒冷的通风口，冷风吹冻一天左右的时间，使表面结一层薄膜硬化，第二天早上开始整形修边，修成竹叶型的火腿胚子。修净肉面的脂肪和油膜，剔除高出肌肉的趾骨和尾骨。3.原料要求猪体绝对健康，屠宰时没有应激反应，不产生白肌肉（PSE）和黑干肉（DFD），肉的颜色呈淡红色，放血完全的猪后腿。二、腌制1.食盐处理：要求食盐经过翻炒，除去食盐中的水份，并碾细备用。2.腌制方法：鲜腿平放，挤净股动脉中的淤血，散上盐后在爪、皮面上使劲的反复擦揉，直至皮上有盐水出现为止。肉面用细盐擦一遍，然后在腿的中心部位及骨骼上撒上一层细盐，平放堆叠

6、一天。第二天再次在肉面上撒上细盐，重新堆叠。直至六天后腿面上基本无盐为止。温度0-4℃之间为宜。三、清洗；该腿直接用清水洗，洗干净后经过适当的整形，整理边肉。四、风干：清洗后的火腿，悬挂在寒冷的风口上晾干。一般生产茶腿都在山区，又在寒冷的正冬季节。挂在屋檐下，冷风直吹的地方，在正冬的季节肉尽可能的失水风干，切不能太阳直晒，经过3-4个月的低温失水后，火腿的稳定性基本达到要求。五、发酵：经过上述失水过程进入发酵历史上的火腿发酵都在楼房一层的楼板上悬挂，比较阴凉的房间内。夏天的温度比外界的温度低5℃左右，一般不超过35℃的

7、环境温度，直到下楼为止。六、10月份下楼，用茶籽油加热除去菜油气待冷却后，抹油，堆叠保存，次年供货。七、茶腿的品质要求1.含盐量控制在4%以下2.肉质鲜红，股骨头中的骨髓呈鲜红色，不能呈黑色3.腿的水份含量在40%以下，含水量高容易变质4.蛋白质的分解彻底，氨基酸含量高，一般要求没有氨基酸的游离产生的白点。5.有金华火腿特有的清香风味6.入口有淡、香、鲜、润之感。