技工学校烹饪专业课程安排与教学模式改革浅探

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1、技工学校烹饪专业课程安排与教学模式改革浅探【文章摘要】对烹饪专业课教学模式进行改革，提高学生的技能水平，实现与烹饪行业零距离对接就业，使学生体会在做中学的乐趣【参考文献】《CBE教育模式》、《历史与现状——德国双元制职业教育》随着当今社会经济的不断发展，餐饮服务行业逐渐成为支撑地方经济发展的重要支拄产业。然而，餐饮行业的红火与烹饪中职技工教育的招生规模逐年萎缩成了鲜明的对比。中职招生的困境成了制约烹饪职业教育发展的瓶颈，究其原因，虽有可招生源不足、普教扩招等客观原因，但技工学校烹饪专业课程设置普遍存在缺乏与企业岗位的衔接，教学方法过于陈旧，学生能力培养

2、方面缺乏有效的手段、方法等缺陷，如何找出专业课程改革的突破口，提出课程体系构建模式，提出课改实施条件，围绕能为本专业实施课程改革和教学模式改革已成为当前中心工作。下面是本人从事烹饪教学二十年累积的对本专业发展的思路及看法，现与同仁们共同探讨。一、烹饪专业课程改革的突破口实施烹饪专业课程改革，教师必须解放思想，摆脱传统教学思维的束缚，把教学做三件事当作一件事来做，把求知、教学、做事和技能结合在一起，切实培养学生的综合能力，主要从以下四个方面寻找突破口：1、突破以教材为中心的模式，实现拓展课程资源，创新教学内容的新跨越。职业学校烹饪班传统的课程教学目标，就

3、是让学生获取知识和技能。而教材是学科专业知识和专业技能的凝结点，教师按教材上课似乎就可以达到培养目标的实现。这种做法一直被认为是天经地义的。然而，教材的相对稳定性和相对于实践的滞后性，却难以满足日新月异的现代高素质餐饮业人才培养的需求。优秀的餐饮业人才在组织管理现代餐饮企业和以品牌与餐饮特色为核心的实践中，除了知识与技能外，情感、敬业精神、价值观以及与之相适应的由发展需要催生的新知识、新思维、新技术、新工艺、新方法等，都成为课程培养目标的重要诉求。这样的目标，仅凭教材的容量是不可能实现的，必须用新的教育资源充实教材、拓展教材、升华教材、发展教材，实现教

4、学内容的创新。2、突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越在烹饪教育中，不少人认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，这是“授业、传道、解惑”的古风遗韵，是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较，其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系，前者是教师讲学生听，教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输，学生学习的模式是上课记笔记，下课背笔记，考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下，让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化知识和技能，以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择，在接受知识和技能的同

5、时进行思考、探讨和研究，运用现有知识，验证已有结论，创新发展理论、思维和技能，在自己的学习实践中提高能力。总而言之，学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新，在充分利用现代化教学手段，搞好课堂精讲与导向的同时，用更多的课时进行教学互动。3、突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越在职业学校教师是“第一生产力”，是提高烹饪教育质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展，专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体，每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势，但作为教师群

6、体，必须是复合型的全才结构模式，这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上说，烹饪教育的建设和发展。首先，最重要的是建设一支知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍，不仅如此，这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍，职业学校要加大这方面的规划和投入。其次是建设一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职老师队伍。第三是建立学生实习基地。4、突破以分数为主的考核模式，实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系的新跨越考试在职业学校运行机制处于导向的地位，对教师的“教”和学生的“学”，都是一

7、只看不见的手，是一根无形的指挥棒。要能考核出学生具有餐饮业需要的顶用的全面的综合素质，考核出教师采用成功有效的教学，就必须科学设计对学生的评价方案和考核标准，不能单纯以“分数”定乾坤。实践表明，为了使烹饪专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。这样的考试应由两部分组成。第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求，突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是技能等级考核。这种考试是根据目前职业学校烹饪教育双证制培养要

8、求，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。二、烹饪专业课程体系构建模式课程体系的构建应以培养