“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革浅探

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1、“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革浅探“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革浅探摘要：本文论述了烹饪“知识、能力、索质”之间的关系及“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重耍性，并以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例，设计了“知识、能力、索质”理念引领下的教学活动的全过程。关键词：知识能力素质教学模式烹饪技能课程屮图分类号：G420文献标识码:A文章编号：1672-3791(2014)05(b)-0158-011烹饪“知识、能力、素质”之间的关系烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动屮所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学

2、习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主耍获取烹饪知识。烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础

3、，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学屮，要重视烹饪知识的冋忆、巩固和发展。烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。烹饪索质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业索养为主的素质教育。烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使苴发展成为一个同步提升的过程。2“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性2.1适应现代餐饮企业需

4、求高素质、高技能员工的需要现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出來的素质和技能，因此,以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。2.2能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为木位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技

5、能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。2.3有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹

6、饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。3“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计以屮国名菜《京东板栗鸡》教学为例。3.1教学理念（1）知识。掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。（2）能力。培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。（3）素质。培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、

7、团结协作、敢于竞争、立志成才。3.2教学内容（1）授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。（2）教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。（3）教学重点：①:烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。（4）教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③烹调方法：红烧。（5）更新