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《低糖凝固型柳橙酸奶的研制_梁莹》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国食品添加剂开发应用ChinaFoodAdditives低糖凝固型柳橙酸奶的研制梁莹,崔炳群,黄建蓉(广东省食品工业研究所,广东省食品工业公共实验室,广州510308)摘要:研究了以奶粉和柳橙果肉为原料,并以高倍甜味剂替代大部分蔗糖来生产凝固型酸奶的最佳配方及工艺。通过感官测评确定甜味剂的最佳配方:蔗糖2%,安赛蜜0.015%,三氯蔗糖0.005%;通过正交实验确定奶粉、稳定剂、果肉的用量,并对发酵工艺进行优化,最终获得风味突出、质感细腻的酸奶。关键词:低糖;复配甜味剂;感官测评;工艺中图分类号:TS252.54文献标识码:A文章编号:1006-2513(
2、2008)01-0125-04Preparationofthesolidifiedlow-sugarorangeyoghurtLIANGYing,CUIBing-qun,HUANGJian-rong(GuangdongFoodIndustryInstitute＆GuangdongProvincialPublicLaboratoryofFoodIndustry,Guangzhou510308)Abstract:Thebestformulationandtechniqueofthelow-sugaryoghurtwithmilkpowerandorangewas
3、studied.Thebestcompoundsweetenerswhichinsteadofsucroseonlywere:sucrose2%,Ace-K0.015%,sucralose0.005%.Theoptimalusagesofthemilkpower,stabilizer,orangeweredeterminedbytheorthogonalexperiment.Also,thetechniqueoffermentwasoptimized.Finally,theyoghurtwithoutstandingflavorandexquisitetex
4、turewasobtained.Keywords:low-sugar;compoundsweetener;sensorytest;technique酸奶是以鲜奶或奶粉为原料,接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,因产生乳酸而1材料和方法使酪蛋白凝结的成品。由于其营养价值高,易于1.1材料和设备消化吸收,促进人体的物质代谢等保健功效,而全脂奶粉(伊利),AK糖、三氯蔗糖(清怡),被誉为“长寿牛乳”。本研究在普通酸奶的基础阿斯巴甜(Nutrasweet),白砂糖,柠檬酸,葡萄上,降低蔗糖的含量,可以减少糖的摄取量和龋糖,酸奶稳定剂(美晨),柳橙果肉:市售橙子
5、自齿的几率,同时添加富含维生素C和膳食纤维的制,菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌柳橙果肉。该凝固型的酸奶口感清爽,营养丰(1∶1)。富,可以改善市场上大部分无糖酸奶口感差的情电热恒温培养箱,高剪切分散乳化机,数显况,为酸奶的消费群体提供一个新的选择。酸度计,离心机,电子天平,电炉,冰箱。收稿日期:2007-10-10作者简介:梁莹(1983-),女,研发人员,主要从事高倍甜味剂的复配和运用的研究。125中国食品添加剂开发应用ChinaFoodAdditives1.2工艺流程和要点白砂糖、稳定剂加水溶解+奶粉、甜味剂灭菌→护色→调酸→橙子去皮取肉↑↑混匀后加入
6、温水中※均质※杀菌※冷却※加果料※接种※发酵※冷却后熟※成品操作要点:菌与嗜热链球菌制成的发酵剂并搅拌均匀,接种(1)奶糖液杀菌:稳定剂,白糖应先用少量量为4%。水溶解后再与奶等其他原料混合,用热水完全溶培养和后熟:静置于42℃的培养箱中培养解,在60℃进行2min的均质,均质压力20MPa,36h。完全凝乳后置于冰箱中。使蛋白质颗粒微细化,口感更细腻。均质后经1.3实验分析方法95℃、保温5min灭菌;pH的测定:酸度计测定;总酸的测定:氢氧(2)果肉预处理:新鲜果肉经过搅拌后成为化钠滴定法。絮状的分散组织,调节pH高于4.2,否则发酵时持水力的测定:以离
7、心管取样5mL,测定样乳清析出。并且加适量的柠檬酸和维生素C进行重W0后,放入离心机,以3000r/min离心30min护色。在60℃保温30min灭菌和破坏活性酶;后,静置l0min,除去上清液,测残余物的重量(3)混合:待奶糖液温度降至60℃时加入柳W。酸奶持水力持水力(%)=(W/W0)/[1]橙果肉,避免破坏其风味和组织。混合时一定要100。充分搅拌均匀,以免影响发酵的效果。感官测评:选9个测评员对酸奶的色泽、口接种:迅速冷却到42℃;加入保加利亚乳杆感和组织状态进行评价,具体如下。表1感官测评的评价标准项目评分标准色泽10分乳白色810颜色不均67
8、颜色异常05滋味50分酸甜适中,口感细腻4050偏酸
