凝固型人参果酸奶的研制

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1、凝固型人参果酸奶的研制曾凤仙指导老师：黄君红副教授湛江师范学院生命科学与化学学院，湛江524048摘要：人参果是一个营养丰富的保健型水果，其硒、钙的含量列群果之冠。本实验根据传统酸奶制作工艺，对人参果酸奶最佳配方进行了研究。实验以奶粉，昆山白人参果，蔗糖,奶粉为主要材料，采用L9(33)正交实验确定了最佳配方，筛选出最优组合。结果表明在牛奶中加入8％人参果果汁，6％蔗糖和6％混合发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之比为1：1）在41.5℃下发酵2h左右，发酵出来的人参果酸奶具有风味独特，营养丰富的优点。关键词：人参果，酸奶，发酵，乳酸菌StudyonS

2、ozamnmniiatnmYoghurtZengfengxianDirectedteacher:SecondaryprofessorHhuangjunhong(deparmentofZhanjianNormalUniversity.Zhjian.524048China)Abstract:Nutrientsarerichinsozamnmniiatnm.Inthisfruit,SeandCaaremorethanotherfruits.Accordingtothetraditionprocessingtechniquechnicandformulatio

3、nofthebestsozamnmniiatnmyoghurtstudied.Sozamnmniiatnm，sugar,milkpowderasthemainmaterial.TheoptimalformulwasrecommendedbytheorthogonaltestofL9(33).Theresultshowedthatifthemilkpowdersolutionaddedwith8％Sozamnmniiatnmjuice,6％sugarand6％mixedstsrter（contain1:1ofL.BandS.T）.Andfermented

4、for2at41.5℃,theyoghurtwillbedeliciousandnutritious.Keywirds:sozamnmniiatnm;；yoghurt；ferment；lacticacidbacteria人参果（sozamnmniiatnm），一种新型的水果蔬菜类食品，成熟果实成淡金黄色，纵向有紫黑色条纹，果肉厚实多汁，但是味道较淡。人参果低糖、高营养，果实含有十七种氨基酸，人体所需的六大营养素都具备，果肉富含Vc、Vb1、Vb2、和人体所必须的铜、铁、锌、钾、钙、镁、钠、硒、锌、磷等各种微量元素，特别是硒、钙的含量可称为“群果之冠”。

5、因此被国内外科技界誉为“生命火种、健康之源、补钙新星、防癌之王”。多食人参果能增强智力、提高免疫功能，对高血压、冠心病、糖尿病、肿瘤等疾病有很好的食疗作用。人参果中丰富的钙、锌含量对儿童的身体生长发育极为重要，食用人参果对儿童健康成长和智力开发效果特别明显。酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能性食品，将人参果汁加到酸奶发酵成的人参果酸奶可以将人参果和酸奶的营养融为一体，提高其保健价值。人参果因它的高营养价值，在国外新西兰、澳大利亚等国已作为亚热带水果批量商业化生产。我国近年引进，经优化改良已栽培成功。将人参果加工成果汁，饮料，对人参果的推广和商业

6、利用有重要的意义。1材料、药品与仪器：1.1材料：昆山白人参果：：市售，挑选无腐烂，表皮光滑，8成熟的人参果菌种：保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)由作者所在单位微生物实验室提供，经活化后使用。奶粉：新西兰进口全脂奶粉。蔗糖：市售优质白砂糖。1.2药品：抗坏血酸粉末（AR）（广西西陇化工厂）；2，6-二氯酚靛酚（天津市科密欧化学试剂开发中心）；变性淀粉（天津市科密欧化学试剂开发中心）；碘酸钾（广西西陇化工厂）；碘化钾（广西西陇化工厂）；变性淀粉（广西西拢化

7、工厂）；草酸（AR）（天津市科密欧化学试剂开发中心），测总氨基酸含量试剂盒（南京建成生物工程研究所）；测蛋白质含量试剂盒（南京建成生物工程研究所）；乳糖（AR）（天津市科密欧化学试剂开发中心）；碳酸钙（广东台山化工厂）；琼脂粉（BR）（北京奥博星生物技术有限公司）；浓缩酵母浸出粉（浙江省富阳市生物制品厂）；牛肉浸膏（BR）（国药集团化学试剂有限公司）1.3仪器：洁净工作台（上海树立仪器仪表有限公司）；电子天平（SHIMADZVCOPORATIONJAPAN）架盘药物天平（北京医用天平厂）；电冰箱（广东科龙电器股份有限公司）；生化培养箱（上海博迅实业有限

8、公司）；电热手提压力蒸汽消毒器（上海医用核子仪器厂）控温磁力搅拌器（江苏→省余姚市第二热工仪表