二肽甜味剂_纽甜[1]

《二肽甜味剂_纽甜[1]》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中国食品添加剂专论综述ChinaFoodAdditives二肽甜味剂—纽甜余海星(华南理工大学轻工与食品学院,广州510640)摘要:本文比较全面地介绍了纽甜的发明‰理化性质、使用特性和工业应用等。重点介绍了纽甜的功能特性以及在食品和其它行业中的应用。关键词:纽甜;功能特性;应用中图分类号:TS20213文献标识码:A文章编号:1006-2513(2008)01-0054-04Dipeptidesweetener-NeotameYUHai2xing(CollegeofFoodandLightIndustry,S

2、outhChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640)Abstract:Theinvention,physicalandchemicalproperties,featuresinuseandapplicationinindustriesofneotamearedetailedinthispaper.Functionalpropertiesandapplicationinfoodandotherindustriesofneotameareintroducedmainly.

3、Keywords:neotame;functionalproperties;application纽甜(neotame)是一种新型的二肽类强力甜食品添加物审核,允许应用在所有食品及饮料;味剂,系阿斯巴甜(APM)的衍生物,号称第二中华人民共和国卫生部2003年第4号公告也正式代二肽甜味剂,其甜度大约是蔗糖的7,00013,批准纽甜为新的食品添加剂品种,适用于各类食[1,2]000倍,是阿斯巴甜的30～60倍。纽甜的稳定性品生产。优于阿斯巴甜,使用成本也大大低于阿斯巴甜。纽甜是迄今为止世界上最甜的合成甜味剂,也是

4、1纽甜的性质世界上最安全,口味最接近蔗糖的甜味剂,问世111基本的物理‰化学性质以来深受世界食品界的关注。它是法国学者Nofre纽甜,简称NTM,化学名称为N-[N-和Tinti在研究高倍甜味剂的扩展结构与甜味之间(3,3-二甲基丁基)-L-α-天门冬氨酰]-的关系,并提出人的甜味受体(HSR)包含两个L-苯丙氨酸1-甲酯,结构式见图1,CAS登记疏水连接区域(HBP)的模型,在此基础上通过号165450-17-9,分子式为C20H30N2O5,相对对阿斯巴甜(APM)分子结构和连接不同疏水基分子量为37814

5、7,记号式DMB-Asp-Phe-团的研究合成出来的。纽甜1993年取得物质专OMe。纽甜结晶是一种白色粉末,常为一水化合利;1998年12月在美国提出将纽甜作为低温食物,经验分子式为C20H30N2O5·H2O,相对分子品甜味剂的申请;2002年7月9日通过美国FDA收稿日期:2007-09-03作者简介:余海星(1981-),男,在读硕士研究生,研究方向:食品添加剂和食品生物技术。54中国食品添加剂专论综述ChinaFoodAdditives中含有羧基和亚氨基,为两性化合物,其pKa值分别为3103和810

6、8,等电点为515。所以,NTM既可形成酸式盐,也可形成碱式盐,并可与金属[3]形成复合物,从而改善其稳定性和其它特性。112功能特性11211甜味特性纽甜具有纯正的甜味,清新自然,与阿斯巴甜相似,无苦味及其它后味。在普通或者无糖的图1纽甜的结构式饮料中,以纽甜替代部分甜味剂使用,不仅可以得到适宜甜度和风味的产品,而且具有降低产品量为396148,含415%的结晶水,纽甜的一水化[4]成本的特性。研究结果表明,在饮料产品中,纽合物熔点为80198314℃。25℃时NTM在水甜可替代20%的营养型甜味剂或高倍甜味

7、剂,无中的溶解度为1216g/L,与APM相似;但在纯乙需调整产品配方,即可保持相近的感官特性。纽醇中的溶解度为950g/L,大大高于APM在相同甜和其它甜味剂特性及甜度成本比较(表1)。条件下的溶解度。纽甜最稳定的pH是415,主要的降解物为DMB-Asp-Phe和甲醇。NTM结构表1名称蔗糖糖精甜蜜素阿斯巴甜A-K糖甜菊糖三氯蔗糖纽甜项目甜度145040602002002006007,00013,000甘草味,口感纯正后苦味余味欠佳纯正有金属味较纯正纯正苦味浓重安全性好较差较差好较好较好好好不受限制,但根据

8、国标受一定限制,糖尿病、肥胖受严重限制受限制受一定限制,受一定限制GB2760-96用量超过甜病、心血管病(00115g/(01651g/苯丙酮尿症(0013g/受一定限制不受限制对使用量的度15%时苦和龋齿病人kg)kg)者慎用kg)规定味明显应慎用国际使用ADI———0012501104001523015015(mg/kg)稳定pH2111103103521039pH>3pH>3≤