课件20130228食品胶体化学-第一章 绪论

《课件20130228食品胶体化学-第一章 绪论》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品胶体化学Food Colloids Science 绪论李媛北京化工大学生命科学与技术学院liyuan@mail.buct.edu.cn
什么是胶体粒子(Colloids)？将盛有CuSO溶液和Fe(OH)胶体的43烧杯置于暗处，分别用激光手电筒照射烧杯中的液体，在与光束垂直的方向进行观察，并记录实验现象。#现象：
可见到Fe(OH)3胶体有一条光亮的“通路”，而CuSO溶液看不到此现象
4结论：
胶体能发生丁达尔效应，而溶液不能．
丁达尔效应(Tyndall effect)：
当可见光束通过胶体时，在入射光侧面可观察到明亮的“通路”，这种现象叫做丁达尔效应。
丁达尔现象：
当可见光

2、束通过胶体时，在入射光侧面可观察到明亮的“通路”，这种现象叫做丁达尔现象。

丁达尔现象产生的原因：

胶体中分散质微粒对可见光（波长为400～700nm）散射而形成的。
光射到微粒上可以发生两种情况，一是当微粒直径大于入射光波长很多倍时，发生光的反射；二是微粒直径小于入射光的波长时，发生光的散射，散射出来的光称为乳光。
区别溶液和胶体的简便方法是丁达尔效应
但需注意,当有光线通过悬浊液时有时也会出现光路，但是由于悬浊液中的颗粒对光线的阻碍过大，使得产生的光路很短。
胶体的尺寸
胶体体系区别与其他简单均相物质(如液体，晶体)之处是它们在微观尺度上是多相的。胶体范畴在小分子和细胞之间为：1

3、nm‐1μm之间。
What is Food Colloid Science?
物理
化学
食品
针对食品范畴胶体体系中的物理现象，特别是胶体粒子之间相互作用关系的科学就是食品胶体科学。它是一门融食品科学、物理、化学的新型交叉学科。What is Food Colloid Science?
•Food Colloids studies how ingredients as a result of interacAon organize themselves in colloidal structure •It also studies how these colloidal struct

4、ures affect the macroscopic properAes of a product(viscosity, gel strength, stability,…)
What is Food Colloid Science?
Structure of casein micelle 酪蛋白胶束结构What is Food Colloid Science?
What is Food Colloid Science?
Why study Colloid Science?
生物大分子相口感、互作用
营养食品胶胶体食品物质量保质期体溶液理化学稳定性
化学
性质
安全食品结质构、构和功功能

5、能关系
荷兰人的食品研发VLA:牛奶，鸡蛋，淀粉的混合物荷兰‐胶体化学发源地之一
•雅克布斯∙范特霍夫JacobusVant Hoff(1852‐1911)：物质的旋光性和分子结构的关系、稀溶液的渗透压、化学反应平衡•彼得∙德拜（Debye，Peter Joseph Wilhelm）(1884‐1966):溶胶的双电层理论•约翰内斯∙迪德里克∙范德华，Johannes Diderik van der Waals，1837年－1923年）原子间和分子间的吸引力被命名为范德华力•艾维特∙弗韦Evert  Verwey (1905‐1981)与肖恩∙奥弗比克Theo 瓦格Overbeek) (1

6、911‐2007):DLVO胶体稳定性理论宁根•Jan Scheutjens和Gerard Fleer：聚合物在界面吸附的分子结大构,创立了Scheutjens‐Fleer理论,立名著。体•HansLyklema：蛋白质和生物脂肪膜在界面的吸附实验•MarAen A. CohenStaurt:胶体体系中聚合物和聚合物自组装室
（self‐assembly）,荷兰皇家科学院院士, “King of Colloids”。

How to study Food Colloids?
课程和考试安排
第1周‐第9周(共8次课32学时

7、) 下午6，7节上课平时成绩:30% 出勤、提问、小组作业
第1周‐第8周下午8，9节小组讨论、作业第9周卷面成绩:70% 下午8，9节开卷考试
参考书《Physical Chemistry of Foods》, Pieter Walstra, Marcel Dekker, Newyork，2003 《An introducAon to Food Colloids》, Dickinson E., Oxford    Univ. Pr