“食品科学”教学大纲

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1、“实用食物营养学”教学大纲供全校本科生文化素质选修一、课程基本信息课程名称：实用食物营养学PracticalFoodNutrition课程号（代码）：504175020课程属性：文化素质选修课先修课程：有机化学（选）学分：2总学时：32理论学时23讨论9二、教学目的及要求通过学习食品原料的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉食物常见的加工形式，准确解读食品标签，了解各类食物基本的品质鉴定方法，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句

2、尾的“*”示教学难点)：第一讲绪论、粮谷类1.粮谷类种子的结构特点2.粮谷类的营养特点及合理利用*4.稻米的种类和特点5.小麦粉的种类和特点6.杂粮类的特点第二讲豆类和果蔬类豆类1.大豆的基本生物学特征2.大豆的营养价值*3.豆其制品的种类及营养特点4.大豆蛋白制品的特点：大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白5.杂豆类的特点果蔬类1.水果蔬菜的分类及特征2.蔬菜水果的营养特点3.常见蔬菜水果的感官品质鉴别第三讲畜肉类、禽类及蛋类1.畜肉的形态结构2.畜肉的物理化学性状3.畜肉制品的种类5.畜宰后肉的变化*36.畜肉的感官鉴别

3、7.禽肉的形态特点与营养成分8.蛋类的构造和成分9.禽蛋类的感官鉴别第四讲水产品、乳类水产类1.水产品的定义及分类2.水产品的营养特点3.鱼类的腐败因素及防腐方法*4．贝壳类的营养特点5.水产植物的营养特点6.鱼虾类鲜度的判定乳及乳制品1.乳类营养特点2.乳制品的种类及特点3.乳及乳制品的质量鉴别4.乳制品加工常用工艺*：净化、标准化、均质、杀菌与灭菌第五讲调味品及油脂类1.调味品的分类及特点和营养价值：盐、酱油、醋等调味品的特点2.酒和茶叶的分类和营养价值3.油脂来源和成分特点：植物油、动物油、奶油、鱼油4.油脂的工艺学特点：提取（压榨

4、法、熬炼法、浸出法、离心法）、精炼（除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）和改良（冬化、氢化）5.食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油第六讲课程相关热点讨论：第1～第10组同学选择任何一种食品对其的特点和营养价值，食用建议等做PPT报告及讨论，老师现场评价及计分。第七讲食品安全及相关法律法规1.食品安全*2.食品安全法3.保健食品的定义、功效成分4.强化食品的作用和意义、食品营养强化剂种类4.转基因食品、有机食品、绿色食品、无公害食品的概念、特征、标识第八讲食品营养标签1.食品标签，食品营养标签的定义及内容*2.食品

5、营养声称和营养成分功能声称3.示例说明食品标签信息在不同食品包装上的应用。第九讲平衡膳食指南1.中国居民膳食指南07版2.平衡膳食宝塔第十讲课程相关专题讨论：第11～第20组同学任选后半课程内容涉及到的食品安全及膳食误区、建议等做PPT报告及讨论，老师现场评价及计分。3学时分配授课内容学时绪论，粮谷类食物3豆类、蔬菜、水果类3畜、禽、蛋类3水产类，奶类3调味品类，油脂类3热点讨论3食品安全及相关法律法规3食品营养标签3平衡膳食指南3专题讨论3考试2合计32四、教材“实用食物营养学”讲义（电子版）,四川大学华西营养与食品卫生教研室编五、主要

6、参考资料《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社，2011《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年六、成绩评定出勤、课堂讨论和期末理论考核（开卷）分别占5%，45%和50%系：营养食品卫生与毒理学系编写（修订）人：李鸣2015年7月10日3