基于haccp的乳制品供应链质量安全管控研究

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1、基于HACCP的乳制品供应链质量安全管控研宄狭西科技大学文章在分析乳制品供应链流程的棊础上，确定原奶生产、乳制品加工以及乳制品销售为关键控制点，结合HACCP管理体系分别制定了原奶HACCP计划表、乳制品生产加工HACCP计划表以及乳制品销售HACCP计划表，以期为乳制品供应链质量安全的监控提供理论参考和实践指导。关键词：乳制品供应链;质量安全;HACCP;2016-04-11ResearchontheSafetyofDairySupplyChainBasedonHACCPSONGBao-eShanxiUniversityofScience&Technology

2、;Abstract：Onthebasisofanalyzingdairysupplychainprocess,thispaperidentifiesrawmilkproduction,dairyproductprocessingandsalesascriticalcontrolpoints.ItadoptsHACCPsystemandmakesrawmilkHACCPplanform,dairyproductprocessingHACCPplanformaswellasdairyproductsaleHACCPplanforminordertoprovideth

3、eoreticalandpracticalguidancefordairysupplychainqualitysafety.Keyword：Dairysupplychain;Safety;HACCP;Received：2016-04-11食品安全是当今社会发展的瓶颈问题之一，是党和政府高度重视的战略问题。2015年4月24日二十一号主席令重新修订了食品安全法的内容，国内食品安全问题得到丫前所未有的高度关注。“十三五”规划屮明确提出要“健全从农□到餐桌的质量安仝仝过程监管体系”：因为食品安全问题的发生，很大程度上是由食品供应链各环节的管理控制不严格造成的。目前，学

4、术界对工业领域供应链的研宄较丰富，而对食品供应链的探索尤其是运用供应链思想解决乳制品安全问题的研究则相对匮乏。2008年“三聚氰胺”事件发生后，乳制品质量己成为全社会广泛关注的安全问题m。乳制品供应链链条长、节点环节多，传统质量抽查检验方式存在抽査盲区。因此，本文从供应链的视角并结合HACCP原理审视乳制品安全问题，通过对原材料的选取、生产加工、贮藏、流通、销售以及消费过程的系统危害分析，将乳制品质量安全管理的重点从依靠最终产品检验向加强乳制品供应链全程质量安全的预控方法转移。1HACCP和乳制品供应链1.1HACCP概述HACCP是“Hazard.Analys

5、is,and.Critical.Control.Point”的英文缩写，意思是危害分析与关键控制点。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》将HACCP定义为:识别、评价并控制对食品安全有重大影响因素的一种体系。而本文认为，从供应链角度出发，应用到食品质量安全控制领域，HACCP应定义为：是在综合微生物学、食品工艺学、质量控制和危险评估、化学和物理学等方法和原理的基础上，对伍括食品原材料、生产制造加工、包装储存、流通以及销俜和消费的整个食品供应链中实际存在或潜在的危害进行识别、分析、评估并实施预防控制措施以保证食品安全的理论体系。HACCP是目

6、前国际上公认的从原材料开始直到消费的食品质量安全控制的最佳和首选模式［2,3］。HACCP作为食品质量安全控制体系的重要意义，在于它能通过对食品供应链从原材料的生产以及选取、加工、流通、储存到销售等所有环节的潜在危害分析，确定关键控制点并制定相应控制措施,预先将危害排除或降低到可接受水平，从而确保食品“从农场到餐桌”的全链条食品质量安全，为消费者的健康提供保证U1。HACCP计划是HACCP管理体系中保证食品质量安全的纲领性文件，也是实施HACCP体系形成的最终文件。HACCP计划共包括七个部分：（1）识别危害点；（2）确定关键控制点（CCP点）；（3）确定关键

7、限值；（4）监控关键控制点，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员等四个方面；（5）提出纠偏措施；（6）记录；（7）验证以上步骤和程序以确保HACCP体系的正常运行。HACCP实施步骤可以用图1简单表示。1.2乳制品供应链质量安全依据HACCP质量管理体系，乳制品供应链应由传统的收奶、加工、销俜前伸后延为饲料选取和采购、奶牛饲养、收购奶样、加工流通、销售消费。乳制品供应链是由农业、畜牧业、乳制品生产加工业、物流配送业、销售企业、消费者等相关主体构成的乳制品生产与供应的网链结构。该网链结构由不同节点和环节构成：原奶的供应环节（农户供应商）、乳制品生产加工环节、

8、乳制品物流企业运输配送环