马铃薯营养粥的制备技术研究

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1、马铃薯营养粥的制备技术研究汪涛张惠玲汪诗原常配刚宁夏薯味仙食品科技幵发有限公司宁夏大学宁夏薯味仙食品科技开发有限公司是一家致力于健康、绿色、纯天然马铃薯主粮化产品研发、深加工、配套技术研究、生产设备制作、产业开发的科技型企业；公司同宁夏大学食品科学系建立了良好的合作关系，共同搭建了“宁夏贺兰科技产业园马铃薯主粮产品试验室”“中阿马铃薯食品工程技术研宂中心”，并建成了每天生产1000公斤马铃薯主粮食品中试车间，中试生产线三条，主导产品有马铃薯营养粥、马铃薯发酵汁、马铃薯营养全粉、马铃薯休闲食品、马铃薯面条及马铃薯馒头等食品。马铃薯主食产品的研发符合国家关于马铃薯主

2、粮化的政策为宁夏南部III区创新马铃薯食品开发新路子，对提高宁夏南部III区马铃薯加工业的水平起到了推动作用。关键词：马铃薯营养粥;制备技术;研发;1马铃薯营养粥专用中试设备的研发概述宁夏具有独特的马铃薯产业优势和清真产业优势，开发特色马铃薯食品是大势所趋，然而宁夏南部山区马铃薯加工业技术水平落后，主要以淀粉加工为主，加工企业普遍较小、对环境污染大。项目单位独辟蹊径开发马铃薯营养粥，为解决马铃薯营养粥在生产过程中出现的产品黏度大、流动性差、容易褐变、分层、不易保存等问题，进行深入研究探索，最终生产出1套马铃薯营养粥专用屮试设备并获得以下的成果。第一，针对马铃薯粥

3、黏性大的问题，采用浓浆泵、扩大管道直径、缩短加热时间等工艺技术，解决了马铃薯粥黏度大、流动性差的问题。第二，研发设计的马铃薯制泥设备成为工业化生产马铃薯粥的关键设备。该设备具有效率高、出泥速度快、便于清理等特点，节省了企业劳动力，降低了企业生产成本。第三，马铃薯营养粥中试设备具有的优势：（1）控制温度稳定，任意时间可实现95~110°C的生产需求，可自动实现分段控制；（2）釆用马铃薯清理脱皮机进行自动清洗脱皮，极大提高了劳动生产率、减轻了劳动强度、减少了马铃薯的损耗，为进一步加工做好了准备；（3）采用马铃薯先蒸熟后制粥的工艺，解决了马铃薯粥在加热、制造、储存、运

4、输过程中的褐变问题；（4）针对不同能源要求，可选择不同的蒸汽发生器用于马铃薯营养粥的蒸煮加热，因此适用于不同地区马铃薯营养粥生产技术的推广应用。2国内同行业产品及技术情况2.1国内外技术现状、知识产权和技术标准的现状目前，美国马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%，以马铃薯为原料的加工产品品种已超过100种。然而，虽然我国马铃薯加工能力在不断发展，但我国马铃薯加工业总体技术水平比较落后，在马铃薯生产总量屮约有50%用作鲜食、饲用和留种，而加工淀粉、粉丝粉条、全粉、薯条、薯片等约片总产量的14%，出口约占5%，但还有30%鲜薯有待利用。我国马铃薯加工业仍存

5、在一些尚未完全解决的难题，如多酚氧化酶引起的酶促褐变以及美拉德反应引起的非酶促褐变严重损害了加工产品的品质，高温汕炸引起产品变色、变味并产生对人体有害的物质，目前加工设备仍主要依赖进门等。目前，我国以马铃薯为主要原料的淀粉加工已渐成一些地方的特色产业。然而，由于加工水平低下，污水处理措施不到位，大量超标废水严重污染了当地的水资源。2.2国内外技术发展趋势我国马铃薯加工业依托不断扩大的市场需求，努力适应竞争与机遇并存的发展环境，在今后的发展中，应瞄准国际马铃薯加工技术与产业发展前沿，加快高新技术成果产业化的步伐，进一步提高产品科技含量和附加值，促进产业优化升级。在

6、马铃薯加工过程中，要注重节能环保，提高产品的出品率及加工副产物的综合利用率;未来应提升马铃薯加工业的整体科技水平和创新能力;研发关键工艺、关键设备突破制约马铃薯加工产业发展的瓶颈;重点发展大型工业化加工成套工程技术、自动化控制技术、加速高新技术应用，提升马铃薯加工业的竞争力。3项目主要工作和实施过程3.1确定研宄内容和人员通过对马铃薯的营养价值及加工特性的综合评价与研宄，确定以降低生产成本、提高产品质量为主要研宄目标，对马铃薯粥工艺流程上的装罝进行设计和优化，确定主要研宄内容。公司成立了马铃薯营养粥中试设备项目攻关研究团队，并与宁夏大学等高校建立项目合作关系，充

7、分利用外部智力，纳入研究团队，为项目研宂工作持续、顺畅的开展奠定了良好的人才基础。3.2开展资料搜集与案卷研究一是利用“中国知识资源总库”（CNKI系列数据库）、万方数据库等检索有关如何利用马铃薯生产液体主食产品的相关技术文献，对利用马铃薯生产液体产品技术的相关理论、方法、国内实践进行系统梳理和全面总结，寻找研究设计屮的技术突破点。二是对马铃薯营养粥的中试系统进行整体研宂，便于把握装置设计过程中的合理性。3.3确定关键研究问题根据案卷研究找到技术关攻关点，确定系统设计的主要关键点和需要解决的问题，并逐一进行分析和解决。3.4系统装置设计在解决关键研究问题之后，根

8、据设计理念，完成中试设备