藏式牦牛酥油的研究进展

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1、Tibetanyakbutter;physicalandchemicalproperties;storageperiod;progress;Received：2017-04-270引言我国四藏地区因其特殊的高原气候，当地人民选择饲养能适应高寒气候的牦牛作为他们日常生活中的主要乳品来源。在长期的生产实践中，当地人民发展出以牦牛乳作为原料的藏式牦牛酥油。不同于内蒙地区以牛乳为原料的酥油，因区文化及原料的不同，藏式牦牛酥油相比内蒙酥油而言具有更高的营养价值。而藏式牦牛酥油作为西藏传统食品的精华，在当地人民生活屮占有十分重要的地位，每年年消耗在io万t以上U1。除了极高的营养价值，藏式牦

2、牛酥油同样在保健和食疗方面发挥着重要作用。研究和应用藏式牦牛酥油将有利于我国传统食品加工的产业化，增加藏民收入，发展藏区经济，为我国食品工业发展带来新思路，同时也是对我国传统民族食品的传承和保护。1牦牛乳及酥油的理化特性l.i牦牛乳的蛋白质和脂肪特性藏式牦牛酥油主要以牦牛乳作为加工原料，牦牛乳的营养价值远超于普通乳牛所分泌的乳汁，又因为其的产量远低于普通牛乳的产量，素有“奶中黄金”之称。牦牛乳蛋白质的平均质量分数（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）M、黑白花乳牛（3.4%）。牦牛乳还具有高乳固体率、氨基酸种类丰富等特点位1。除蛋白质外，乳脂肪是牦牛乳中另一大重要组成成分，一般与

3、乳的风味有关，在牛乳中的一般质量分数为3.2%~4.5%。牦牛乳的乳脂肪平均质量分数可达6.01%,iL脂肪球平均直径为4.39um,远大于普通牛乳的2、um。牦牛乳的脂肪特性也是其作为藏式牦牛酥油的重要物质基础，目前国内在这一方面的研究也相对较多。在饱和脂肪酸方而，牦十•乳与普通中乳具有相同的特点，占脂肪总量的2/3以上，且于人乳比较长链饱和脂肪酸含量较高。在单不饱和脂肪酸方面,牦牛乳中的质量分数与牛乳中质量分数相当，但是在结构上略有差别，牦牛乳中的C15:1、C22:1是牛乳没有的。在多不饱和脂肪酸方面，牛乳中的亚汕酸质量分数约为4.3%,比牦牛乳高出2%。牦牛乳屮含有C20

4、:5,C22:5,C22:6,而在牛乳中未检出；牦牛乳中C18:3和C20:4要比牛乳的高一些。但是，总体上牦牛乳中的多不饱和脂肪酸质量分数耍较牛乳丰富得多。另外，牦牛乳在功能性脂肪酸方面，牦牛乳中功能性脂肪酸约为10%，比牛乳高出3%，除亚油酸之外其它功能性脂肪酸都在牛乳的2倍以上，其中EPA和DHA是牛乳所不具有的Ill。1.2藏式牦牛酥油的脂肪特性周小玲等in的研宄表明了藏式牦牛酥油和普通奶油在脂肪酸上的差异与喻峰在牦牛乳与牛乳中得出的结论相似，并重点研宄了其中某些代表性脂肪酸的差异和共轭亚油酸的差异，实验结果表明，酥油中硬脂酸质量分数(83.23g/kg)高于普通奶油(5

5、7.15g/kg)，棕榈酸质量分数(155.73g/kg)比普通奶油(178.26g/kg)低;酥油中反式油酸(C18:1,til)的质量分数是普通奶油的近8倍，酥油中总CLA质量分数是普通奶油的2倍多，尤其是C18:2，c9tllCLA异构体，在普通奶油中质量分数为3.38g/kg,在酥油中为9.86g/kg,是普通奶油的近3倍。从管，西藏牦牛乳及酥油屮脂肪的研究较为透彻，但在郑玉才m、洪蕾等m的研宄中发现藏式牦牛酥油的脂肪酸的质量分数与喻峰等人的报道存在一定的差异，可能与牦牛本身的自然生活条件、牦牛品种及样品来源等因素存在一定关系。1.3藏式牦牛酥油的矿物质和微生物在矿物质和

6、维生素方面，牦牛乳屮的矿物质质量分数水平不如普通牛乳，但牦牛乳中矿物质具体的质量分数还有待进一步研宄。此外，目前对牦牛乳中维生素方面，只是有关于VA及VE的报道，其他维生素尚未见诸报端。1.4藏式牦牛酥油的物性孙美青等M对藏式牦牛酥油的理化性质进行了评价，结果显示藏式牦牛酥油的脂肪质量分数仅为87.7%，高水分质量分数点明了藏式牦牛酥油不易保存的原因。酥油屮还含有1.98%的蛋0质，这表明了酥油加工工程屮对于无关物质的去除并不彻底，熔点为33.7°C。孙美清利用差示量热扫描仪对藏式牦牛酥油的融化性能和结晶性能进行了评价，结果表明了藏式牦牛酥油的融化行为和结晶行为并不是相对可逆的过

7、程，根据融化曲线，她将藏式牦牛酥油分成了三个组分：高熔点组分(24.32~38.72D、中熔点组分(16.6(f20.73°C)和低熔点组分(1.50~15.38°0。孙美青的实验首次对藏式牦中酥油的食品物性学进行丫较为深入的研宄，这意味着目前国内对藏式牦牛酥油的研宄己经开始从传统的化学组成分析过渡到藏式牦牛酥油的物性研宄等更为深入的研宄，这将更有利于藏式牦牛酥汕的新产品开发。1.5藏式牦牛乳及酥油的其他特性牦牛乳在感官上比普通牛乳更具有膻味，从管大多数人认为牛乳屮的膻味是由于牛