银耳红枣发酵酒的生产技术

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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly，2014文章编号:1002-8110（2014）04-0114-02银耳红枣发酵酒的生产技术12王振轩，赵云财（1.黑龙江省轻工建设总公司，黑龙江哈尔滨150001；2.黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨150010）摘要:介绍了银耳红枣发酵酒的生产工艺、质量标准及营养性。关键词：银耳；红枣；发酵酒；生产；技术中图分类号：TS262.7;TS261.4文献标识码：BProductionTechnologyofTremellaChineseJujubeWine12WANGZ

2、hen-xuan，ZHAOYun-cai（1.LightIndustryConstructionCorporationofHeilongjiangProvince，Harbin150001，Heilongjiang，China；2.HeilongjiangAcademyoflightindustry,Harbin150010,China)Abstract:Theproductiontechnology,qualitystandardandtrophismoftremellaChinesejujubewinewereintroduced.Keywords:tr

3、emella;Chinesejujube;wine;production;technology银耳又称作白木耳、雪耳等，属于真菌类银耳机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、科银耳属，是银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。磷、钙、硒等。红枣最突出的特点是维生素含量非常银耳子实体呈纯白至乳白色，直径5～10cm，柔软洁高，可达400～600mg/kg，如含维生素B1、B2、尼克酸白，半透明，富有弹性。银耳中含有蛋白质、脂肪和等,素有“活性维生素”之称，并有“天然维生素丸”的多种氨基酸、矿物质等，银耳含有17种氨基酸，银美誉，具有很高的营养保健价值。红枣

4、不但含有丰富耳能提供人体所必需的氨基酸种类中的3/4。银耳的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙效，可润肺、止咳、治虚、养胃。因此，红枣是一种不同643mg，铁30.4mg。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩于一般的果品，它集药用、保健、食用等多功能于一戊糖、甘露糖醇等，其营养价值很高，是一种高级滋体，而成为果中珍品。养补品。1生产工艺红枣是我国的特产,属李科植物枣的成熟果实,1.1工艺流程是一种药食同源的果品。红枣

5、含有蛋白质、糖类、有赤砂糖、红枣浓缩汁↓银耳→挑选→清洗、浸泡→加水打浆→胶体磨磨浆→配料→接种酿酒酵母→发酵→过滤→后酵→陈酿→澄清→过滤→调配→灌装→杀菌→成品。图1工艺流程1.2工艺说明将清洗干净的银耳，加水浸泡，浸泡条件为1.2.1清洗、浸泡85℃~90℃/90min。收稿日期：2014-06-20作者简介：王振轩（1980-），辽宁省朝阳人，大专。114第四期王振轩，等：银耳红枣发酵酒的生产技术20141.2.2加水打浆酒液呈棕红色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮将浸泡充分的银耳沥水，再按银耳∶水=1∶20物及沉淀物，具有银耳、红枣及酒的和谐香味，酸

6、甜的比例加水打浆；协调。1.2.3配料2.2理化指标胶体磨磨浆后，分别加入浆料量15%~20%的赤酒精度：10%vol~12%vol砂糖、15%的红枣浓缩汁，并用50%柠檬酸溶液调浆含糖量：20g/L~50g/L液pH至4.5~5.0，混合均匀。总酸（以柠檬酸计）：2g/L~5g/L1.2.4接种酿酒酵母、发酵干浸出物≥18g/L按每吨浆液接种果酒活性干酵母0.5kg~1.0kg，铅（以Pb计）≤0.2mg/kg。在23℃~25℃温度下，保温发酵7~8d。2.3微生物指标1.2.5过滤、后酵微生物指标应符合GB2758-2012《食品安全国发酵结束后，将发酵

7、液进行渣液分离，分离出家标准发酵酒及其配制酒》的要求，具体指标见的清液即为原酒。将原酒液移入发酵罐内进行后发表1。酵，温度15～20℃，时间为30～50d，使残糖进一步表1微生物限量发酵，增加产品风味。项目采样方案及限量α1.2.6陈酿ncm后酵结束的澄清酒液用虹吸管吸入贮存容器沙门氏菌500/25mL金黄色葡萄球菌500/25mL内，在8～12℃下贮存，进行陈酿。其间需用红吸方α样品的分析及处理按GB4789.1执行。法换容器若干次,以除去酒中的沉淀,陈酿时间一般在12个月以上。3营养和功能1.2.7澄清、过滤银耳红枣发酵酒融合了银耳和红枣的双重营养将明胶

8、在冷水中浸泡12h，以除去异味。然后将和功能，含有丰