杜仲雄花发酵酒的生产技术

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1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0112-02杜仲雄花发酵酒的生产技术122陈勇衡，王佐民，赵云财(1.黑龙江省工艺美术中心，黑龙江哈尔滨150001；2.黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨150010)摘要:介绍了杜仲雄花发酵酒的生产工艺、主要参数、产品标准及功能性。关键词：杜仲雄花；发酵酒；生产；技术中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：B我国食用鲜花有着悠久的历史，从屈原《离骚》澄清→过滤→调配→灌装→杀菌→成品。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句可以

2、2.2工艺说明有力佐证。古人食用鲜花，除取其色香味外，还取其2.2.1加水浸泡、加热药用价值。将杜仲雄花干花加水浸泡，加水比例为干花∶国家卫生和计划生育委员会发布的2014年第水=1∶20，浸泡条件为75℃~80℃/120min。6号公告批准杜仲雄花为新食品原料，可用于普通2.2.2加糖调酸食品生产，但食用时有限量要求。按料液总量12%~15%加入白砂糖，并用50%柠杜仲雄花就是杜仲雄树开的花。杜仲，又名思檬酸溶液调料液的pH至4.5~5.0，混合均匀。仙，在第四纪冰期来临时，便在欧洲和亚州部分地2.2.3接种酿酒酵母、发酵区消失，只在亚州中国的中部地区存活至今，故有每吨料液接种果酒活性干

3、酵母0.5kg~1.0kg，在“植物活化石”的美称。杜仲雄花是我国十分珍贵的23℃~25℃温度下，保温发酵7~8d。食品、药品资源。2.2.4过滤、后酵1国家卫计委2014年第6号公告批准杜仲雄花发酵结束后，将发酵液进行渣液分离，分离出的为新食品原料的具体内容见表1清液即为原酒。将原酒液移罐后进行后发酵，温度表1杜仲雄花12～15℃，时间为40～45d，使残糖进一步发酵，增中文名称杜仲雄花加产品风味。英文名称MaleflowerofEucommiaulmoides2.2.5陈酿基本信息来源：人工种植的杜仲雄株树后酵结束的澄清酒液用虹吸管吸入贮存容器（EucommiaulmoidesOliv

4、.）内，在8～12℃下贮存，进行陈酿，陈酿时间一般在6食用部位：雄花个月以上。食用量≤6克/天2.2.6澄清、过滤其他需要说明的情况1.婴幼儿、孕妇不宜食用，标签、说明书将明胶在冷水中浸泡10h，以除去异味。然后将中应当标注不适宜人群。浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，使2.卫生安全指标应符合我国相关标准。其溶解，用定量酒液进行适当稀释后，再按每吨酒液2杜仲雄花发酵酒生产工艺添加80～150g明胶的比例，将明胶加入酒液中，搅2.1工艺流程匀，静置2～3周，待沉淀完全后，用虹吸方式抽取上干杜仲雄花→加水浸泡→加热→冷却→加糖调层酒液后用硅藻土过滤机进行过滤。酸→接种酿酒酵母→发酵

5、→过滤→后酵→陈酿→2.2.7调配、灌装收稿日期：2014-07-28作者简介：陈勇衡（1970-），男，山东掖县人，本科，工程师。112第五期陈勇衡，等：杜仲雄花发酵酒的生产技术2014根据酒的质量标准及原酒液的酒精度、含糖4营养和功能量、酸度等，将不同批次的原酒按计算好的比例进经研究发现，杜仲雄花含有多种功能成分，如行混合，即为调配。经调配后，杜仲雄花发酵酒的酒木质素类，环烯醚萜类、京尼平甙酸、绿原酸、桃叶精度为6%vol~8%vol，含糖量20g/L~40g/L，总酸（以珊瑚甙、松脂醇双糖甙、黄酮、生物碱、氨基酸、多糖柠檬酸计）2g/L~4g/L。贮存1～2个月后再进行灌以及矿质元素

6、Zn、Mn、Cu、Fe、Ca、P、B、Mg、K等，其装、杀菌即为成品。中氨基酸含量达21.47g/100g，钙的含量达3质量标准0.92g/100g，锌含量达51mg/100g，分别是杜仲叶的3.1感官指标1.8倍和5.2倍，有效成分非常全面，且含量高，其汇色泽：粉红色，有光泽；外观：清澈透明，无沉淀集了所有杜仲的精华，对于“强肝、补肾、安眠、降三及悬浮物；香气：具有花香及酒的和谐香味；滋味：高”的效果尤为显著酸甜协调，清新爽口。经分析检测，杜仲雄花发酵酒含总黄酮（以无水3.2理化指标芦丁计）2.19g/L，桃叶珊瑚苷1.68g/L，绿原酸0.72g/L，酒精度：6%vol~8%vol；含

7、糖量：20g/L-40g/L；总京尼平苷酸0.26g/L，栀子苷（京尼平苷）0.05g/L。综上酸（以柠檬酸计）：2g/L~4g/L；干浸出物≥12g/L；铅可见杜仲雄花发酵酒保留了杜仲雄花绝大部分的（以Pb计）≤0.2mg/kg功能成分，具有降低血脂、胆固醇水平及降血压、保3.3微生物指标（表2）护心肌、抗心肌肥厚、抗血栓形成、抑制脂质过氧表2微生物指标化、抗衰老等作用。项目采样方案及限量[参考文献]ncm[1]大连轻