耐酸醋酸菌的选育及高酸度发酵果醋的研究-硕士论文

《耐酸醋酸菌的选育及高酸度发酵果醋的研究-硕士论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、陕西科技大学硕士学位论文耐酸醋酸菌的选育及高酸度发酵果醋的研究姓名：赵会芳申请学位级别：硕士专业：轻工技术与工程指导教师：贺小贤201205耐酸醋酸菌的选育及高酸度发酵果醋的研究摘要高酸度醋具有杀菌力强、存储和运输成本低等诸多优点，除了用作调味品以外，在食品加工、医药、家居、美容等领域均发挥着重要作用。果醋是以果品或果品加工的下脚料为原料，经微生物发酵而成的集食醋与水果的营养、保健及食疗于一体的新型黄金饮料。利用我国丰富的水果资源生产高酸度果醋不仅能解决水果运输难、存储期短等问题，有效提高水果种植

2、和加工的经济效益，而且以果代粮酿醋可节约大量粮食。本文通过诱变筛选获得高酸度果醋醋酸菌株、并对果醋发酵条件及补料分批发酵高酸度果醋进行研究。从自然发酵的杏果醋醪中分离醋酸菌株，并对其进行耐酒精、耐酸、耐温、产酯性能及遗传稳定性等试验，从而获得醋酸菌AFA．01，初步考察该菌株的产酸能力为5．oo∥lOOmL。通过形态特征、培养特征观察及生理生化试验，初步确定AFA-01菌株为醋酸杆菌属(AcetobacterBeijerinck)。使用醋酸菌劁FA．01进行葡萄皮渣的醋酸发酵。使用Plackett

3、-Burman设计筛选出影响葡萄皮渣醋酸发酵的三个主要因素，根据Box．Behnken中心组合试验设计原理，采用响应面法优化生产工艺并进行回归分析。结果表明，起始酒精度、摇床转速和发酵时间是影响醋酸发酵的重要因素。在起始酒精度7％，摇床转速147r／min，发酵时间132h的最佳工艺条件下，葡萄皮渣发酵醋醪中总酸(以醋酸计)可达5．1le,／100mL。以醋酸菌AFA．01为出发菌株，微波结合盐酸羟铵法诱变菌株，获得遗传性能稳定的突变株触'A．WH3，检测诱变前后酶活性发现，诱变后乙醇脱氢酶活力增

4、加了94．83％，达2786u／mL，利用该诱变菌株可发酵酸度为7．35∥lOOmL的醋酸，产酸水平提高了43．55％。经16SrDNA保守序列分析鉴定AFA．WH3为醋酸杆菌属(AcetobacterBeijerinck)巴氏醋酸杆菌(Acetobacterpasteurianus)。以杏果为原料，研究两步法发酵生产果醋的生产工艺，并对发酵条件进行优化。在单因素试验基础上，确定酒精发酵基质的最适料水比为1：1．5，以及果胶酶在44℃、pH4．4酶解4h的最适添加量为0．59／L。通过L9(34)

5、正交试验确定杏果酒精发酵的最优组合：发酵基质糖度160Bx、酵母接种量3％、发酵温度30℃。使用舢认．WH3醋酸菌进行杏果醋的液体发酵。研究了影响醋酸发酵的诸多因素，并采用四因素二次通用旋转组合试验设计优化发酵条件，得出最优组合：初始酒精度6．7％、醋酸菌接种量13％、摇床转速153r／min、发酵温度34℃，此条件下发酵132h，总酸(以醋酸计)含量可达7．119／100mL，较优化前提高13．8％，挥发酸(以醋酸计)为6．239／100mL。使用反相高效液相色谱法对果酒、果醋中草酸、酒石酸、丙

6、酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸9种有机酸进行定性和定量分析。结果表明，不同的代谢类型和不同原料均会影响有机酸的种类和含量。杏果酒中除含有9种有机酸外，还含有多种未知有机酸，其中柠檬酸含量最高。杏果醋和葡萄皮渣果醋中均不含丙酮酸，乙酸为主要有机酸，两种果醋中有机酸组成的差别主要体现在酒石酸、乳酸和柠檬酸的含量上，杏果醋中的乳酸、柠檬酸含量较高，而葡萄皮渣果醋中酒石酸含量较高。在摇瓶分批发酵杏果醋的试验基础上，采用摇瓶补料分批发酵法研究不同初始酒精浓度、不同补料方式对杏果醋酸发酵产酸

7、的影响。试验结果表明，通过调整初始酒精浓度为4％，控制发酵液总乙醇浓度为7％，在发酵第48h、60h、72h分三次补加剩余杏果酒醪，醋酸发酵最终酸度可达9．029／100mL，相比分批发酵提高了8．4％。关键词：耐酸醋酸菌，诱变育种，醋酸发酵，高酸度杏醋ⅡBREEDINGOFACIDTOLERANTACETICBACTERIAANDHIGH．ACIDFRUITⅥNEGARFERMENTATIONABSTRACTThehighacidityofvinegarhasSOmanyadvantages，s

8、uchasstrongbactericidalpower,lowcostofstorageandtransportation．Thevinegarnotonlywasusedascondiment,butalsoplayedallimportantroleinfoodprocessing，medicine，householdandcosmeticfields．ThefruitvinegarWasfermentedwithfruitortheby-productoffruitproc