茶艺师培训之—茶叶感官审评

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1、茶叶感官审评基本知识茶叶感官审评审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进行。外界因素包括审评室设置、审评用具、取样、审评用水等等。环境用具审评条件用水人员环境审评室：座南朝北，北向开窗。面积不得小于15m2。室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。室内温

2、度：宜保持在15℃~27℃。室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超过50dB。审评室审评室样茶柜架审评室用具审评台：干评台:为80cm-90cm高,60cm-75cm宽，台面为黑色亚光；湿评台:为75cm-80cm高,45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定。湿评台审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审评

3、杯碗。审评杯用于泡茶喝、审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有小孔，在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺口，使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量一般为150ml.国际标准为高65mm、内径62mm、外径66mm，杯口相对的小切口是锯齿形。杯盖上是外径为72mm，底部内径为61mm，被盖上有一小孔。我国审评红绿茶毛茶所用的审评杯与审评精茶不同，容量为250ml，杯沿口弧形；审评乌龙茶用钟形杯，容量110ml，审评杯盏均需高度一致。乌龙茶审评杯碗审评碗为特制的广口白瓷碗，用于审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗为250

4、ml、精茶为150ml，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗外径95mm、内径86mm、高52mm。评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求无气味。分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的两端各开一缺口，涂以白色油漆，要求无气味。叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；搪瓷盘为长方形，23cm边长*17cm边宽*3.0cm边高

5、，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。其他用具样茶秤或天平,计时器（沙时计或定时钟）,网匙,茶匙,汤杯,吐茶筒,烧水壶，消毒柜等。计时器、审评杯、审评碗、样茶秤评茶用水•审评用水的理化指标及卫生指标参照GB5749《生活饮用水卫生标准》执行。•同一批茶叶审评用水水质应一致。水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽在《茶经》中记载：“其水用山水上，江水中，井水下”。明张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八

6、分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。山水就是软水。每升水中钙、镁离子低于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。自然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。用软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊，有失茶叶真香、真味、真色。据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶汤色泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm，汤色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶味显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如pH超过7时，汤色变暗，鲜

7、爽度丧失。城市自来水，常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜爽度和汤色的清沏度。因此，古今中外对评茶用水都相当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。泡茶水温泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正相关，水温高，浸出率高，茶味浓。水温对茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别，如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓。茶艺表演对不同茶类采取不同水温。一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸

8、出。起泡，二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久成为老水，刺激性弱或无刺激性。而从感官审评角度看，统一泡茶水温，审评结果才有可比性。即采用100℃水温泡茶为准。泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加。通过实验，10分钟后，有效成分几乎全部浸出；浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。所以选择5分钟的冲泡时间