菊芋花茶饮料的工艺研究

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1、662015，Vol.18，No.2饮料工业生产工艺※菊芋花茶饮料的工艺研究索佳丽，朱红，刘昊雨，徐晓明（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：以菊芋、菊花为主要原料，通过单因素实验和正交试验确定了菊芋花茶饮料的工艺条件，菊芋汁与菊花汁的比例为1∶2.5，冰糖用量为2%，维生素C用量为0.5g/L，研制出了一种具有菊芋和菊花香味、口感爽滑的低糖饮料。关键词：菊芋；菊花；低糖TheStudyonTeaBeverageProcessingofHelianthustuberosusandChrysanthemumSUOJia-li，ZHUHong，LIUHao-

2、yu，XUXiao-ming（CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China)）Abstract:WithHelianthustuberosusLinnandchrysanthemumasthemainmaterials，theteabeverageprocessingweredeterminedbysingleelementandorthogonalexperimental∶liquidratiowas1∶2.5，quantit

3、yofsugarwas2%，quantityofVcwas0.5g/L.Anutritiousandhealthynaturalbeveragewithchrysanthemumaroma，creamytasteandlowsugarquantitywasdeveloped.Keywords:Helianthustuberosus；chrysanthemum；lowsugarquantity中图分类号：TS275文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）02-0066-03菊芋（Helianthustuberosus）[1-2]，又名地姜、洋姜和体疼痛、麻木的疾病均

4、有一定的疗效[5，6]。其制成的菊花鬼子姜，是菊科向日葵属多年生草本植物。菊芋中含有茶气味清香、色泽金黄、澄清透亮、清凉解渴，可提神丰富的菊糖和寡果糖，约占菊芋块茎干重的80%以上。美容。菊糖[3]具有膳食纤维和低聚糖的双重特性，而且无毒、饮料是我国食品工业中发展最快的行业之一，健热量低，是良好的双歧因子，适合糖尿病人使用。菊糖康、天然的饮品日渐成为消费者的新宠。本饮料顺应行溶液口感润滑，可作为脂肪替代物模拟脂肪口感。另业发展趋势，利用西北地区盛产的菊芋为原料，经过一外，菊糖还可以预防龋齿，调节脂类代谢，促进钙的吸系列工艺处理，并与菊花茶浸提液进行复配而成的饮收，降低血清胆固醇

5、，抑制癌变发生，提高人体的免疫料，成分天然，适合多种人群。力。目前，我国对菊芋的利用多为腌制咸菜，其他食用性的加工产品则很少，对菊糖和寡果糖的利用率低，造1材料与方法成很大的营养损失。将菊芋加工成饮料，一方面可提高原料的利用率，另一方面，可填补市场上该类饮料的空缺。1.1材料与试剂菊花，又称金蕊[4]，是菊科菊属宿根性草本植物。菊芋内蒙古郊区；冰糖、干菊花天津经济技术菊花中含有菊甙、胆碱、氨基酸和维生素等多种成分，开发区乐购超市。味甘苦、性微寒，有散风清热、清肝明目和解毒消炎等1.2仪器与设备作用。对口干、火旺、目涩，或抽风、寒、湿引起的肢打浆机、高压灭菌锅、天平等。收稿日期：

6、2014-11-03作者简介：索佳丽，女，工学硕士，研究方向为功能性食品。E-mail：suojiali1991@163.com※生产工艺饮料工业2015，Vol.18，No.2671.3工艺流程评定的平均分数（取整数）为最佳配方。1）菊芋→清洗→去皮、切片→护色→漂洗→热烫→表1饮料调配正交试验方案打浆→过滤Table1Beveragesdeploymentorthogonaltestprogram2）菊花→浸提→过滤ABC水平液体比例冰糖水/%Vc/（g/L）3）调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→成品11∶2.530.41.4菊芋汁的制作工艺21∶3.040.531∶3.

7、550.61.4.1清洗、去皮、切片挑选块茎粗壮、无病变霉烂的新鲜菊芋，用净水浸泡后清洗干净。轻轻刮去菊芋表皮，切成厚度不超过1.7杀菌8mm的薄片。产品灌装密封后置于95~100℃的水浴锅中杀菌1.4.2护色20min。为防止菊芋氧化褐变，在去皮和切片的过程中都要在0.5%的Vc溶液中浸泡，护色30min。2结果与分析1.4.3漂洗、热烫将护色后的菊芋片用清水漂洗干净，按1∶2的比2.1评分标准例加入0.5%的柠檬酸溶液，煮沸10min，捞出加入2倍产品的期望结果为：饮料呈淡黄色半透明状，