啤酒花的采摘与加工应用

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．２食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ啤酒花的采摘与加工应用张涛金星啤酒集团成都金星啤酒有限公司（成都６１１１３０）摘要：啤酒花及其制品在啤酒生产中应用十分广泛，本文综述了新疆产青岛大花从采摘、加工到应用的相关过程，文中对啤酒花的采摘工艺和颗粒酒花的加工工艺做了重点阐述，并简要介绍了几种常见的酒花制品的加工和应用方法，为掌握加工颗粒酒花质量的关键控制点和啤酒从业者之间的交流、探讨提供参考。关键词：啤酒花；采摘；加工；应用中图分类号：ＴＳ２６１文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２

2、０１５）０２－０７１－０３ＴｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｐｉｃｋｉｎｇａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｈｏｐｓＺｈａｎｇＴａｏＣｈｅｎｇｄｕＫｉｎｇｓｔａｒＢｅｅｒＣｏ．，Ｌｔｄ．ｏｆＫｉｎｇｓｔａｒＢｅｅｒＧｒｏｕｐ（Ｃｈｅｎｇｄｕ６１１１３０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈｏｐｓａｎｄｉｔｓｐｒｏｄｕｃｔｓａｒｅｕｓｅｄｅｘｔｅｎｓｉｖｅｌｙｉｎｂｅｅｒｂｒｅｗｉｎｇ．Ｔｈｅｐｉｃｋｉｎｇ，ｐｒｏｃｅｓｓ－ｉｎｇａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＱｉｎｇｄａｏｈｏｐｓｇｒｏｗｎｉｎＸｉｎｊｉａｎｇｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆ

3、ｈｏｐｓｐｉｃｋｉｎｇａｎｄｈｏｐｓ－ｐｅｌｌｅｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗａｓｍａｉｎｌｙｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ａｎｄｓｏｍｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｃｏｍｍｏｎｈｏｐｓｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅａｌｓｏｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｆｏｒｔｈｅｓａｋｅｏｆｏｆｆｅｒｉｎｇｕｓｅｆｕｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｈｏｐｓ－ｐｅｌｌｅｔｉｎｉｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｄｉｓｃｕｓｓｉｎｇｗｉｔｈｏｔｈｅｒｂｅｅｒｂｒｅｗｅｒｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｈｏｐｓ；ｐｉｃｋｉｎｇ；

4、ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ啤酒花，又名蛇麻花，为多年生缠绕草本，茎枝栽品种为青岛大花，该品种于１９３７年左右引入中绿色，蔓长６ｍ以上，通体密生细毛，并有倒刺，果国，首先在青岛栽种，因此命名为青岛大花，其栽培穗呈球果、扁圆状，花期７～８月，果期９～１０月。啤面积占全国酒花总面积的８５％以上。为此，本文将酒花作为啤酒酿造工业中必不可少的原料之一，赋以新疆产青岛大花的采摘与加工应用做简要的介予了啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，在啤酒绍。原料中被誉为“啤酒的灵魂”。１啤酒花的采摘全世界栽培啤酒花的国家约为２５个，其中欧洲最多，其次是

5、美洲和亚洲。我国啤酒花的栽培已有１．１采摘期的确定啤酒花的花期为７～８月，果期为９～１０月，因６０年历史，自１９５８年第一次全国酒花会议召开至今，新疆、甘肃及内蒙的部分地区成为我国主要的酒其生长过程易受光照、雨水、温度、施肥等因素的影花栽培区域，尤其是新疆，占到全国总栽培面积的响，每年的成熟期都会有所差别。α－酸是啤酒花中的主要成分物质，其在麦汁煮沸时通过异构化变成６０％以上，产量占酒花总量的７０％。目前，我国主异α－酸，这是啤酒苦味的主要来源。在啤酒花采收稿日期：２０１４－１１－２０摘前，取鲜花瓣晾干后用分光光度法化验α－酸的作者简介：张涛，

6、男，１９８６年出生，主要从事于啤酒的产品百分含量来确定其是否成熟，当鲜酒花中的α－酸研发、生产管理和质量控制工作。含量达到６．５％～７．０％时可判定酒花成熟，即可开７１食品科技张涛：啤酒花的采摘与加工应用始采摘。啤酒花的采摘期大约只有１周多时间，过（５）回潮、打包：对烘烤过的酒花进行自然降温，了这一时期，酒花中的α－酸含量就会迅速衰减，因时间２～３ｈ。再将回潮后的干酒花通过打包机进此，准确的确定采摘期后，集中所有资源及时采摘酒行打包，定量包装（５０±３）ｋｇ／包。花可以有效的提高啤酒花产量。（６）冷藏：打包后的压缩酒花应立即放入冷库，１．２采摘

7、的方式贮存温度控制０℃～５℃，因压缩酒花贮存温度越新疆是世界三大啤酒花种植基地之一，产量占高，加工时的α－酸含量越低，贮藏指数（ＨＳＩ）越高，到全国总产量近７０％，位居中国之首。其中，新疆不利于后期酒花加工质量控制。分别将压缩酒花在的啤酒花种植８０％以上是在新疆生产建设兵团，种２０℃～２５℃和０℃～４℃的条件下贮存３个月，其［１］植面积达２０万亩，被誉为“中国啤酒花之乡”。目检测对比数据如表１。前，国内的啤酒花加工企业的酒花采摘方式以机械表１贮存温度对酒花质量的影响采摘为主，这样可以节省人力，提高效率，缩短啤酒检测方式水分／％α－酸／％β－酸／

8、％ＨＳＩ花采摘后的储藏时间。但是由于青岛大花花体呈长贮存前８．０７．３４．５０．３２条状、花萼闭合不紧，机械采摘时较易破损，所以主２０℃～２５℃７．８