正文描述:《宴席饭桌上的的礼仪和学问》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、宴席饭桌上的的礼仪和学问座位的次序梁实秋先生有一句名言,说是一个人若想一天不得安宁,你就请客。错!其实不然!这规矩不讲也就罢了,若要讲时,就应该按正经的礼仪规则来排序。第一要务便是确定谁坐主位。这个正对门口的主位,恰恰不是以职位高低名气大小来定的,而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。主位确定之后,紧接下来我便示意职位最高者或是名气最大者,坐于主人的右边,并说明“此乃第一主宾席”。而主人的左边,则是“第二主宾席”。三位主角确定后,其余人等,也不是照集体相那般坐法,而是以第二主宾席为起点,沿顺时针方向递减,直至挨近第一主宾的
2、那个位子,才叫做“末座”,所谓“敬陪末坐”、“忝列末席”者,指的就是这个座位。,但凡国宴,正中主人的右边,坐的必然是作为第一主宾的外国元首,主人的左边,则是元首夫人。训练有素的国宴或者大宾馆的服务员,无论斟酒、进汤、上菜、进甜食,都是从主人右边的第一主宾开始,再到主人、第二主宾,然后以顺时针为序直至末座的。上菜的次序上菜的次序里,又有六个方面的讲究。一是先有几个冷盘,让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。二是关于汤的先后问题。南方人习惯先上汤,主张先把胃口喝开,还有“吃饭先喝汤,胜过开药方”的
3、说法。北方人则务实,认为先灌下一肚子汤,菜就得少吃。汤的先后问题,入乡随俗也罢。三是热菜上来之前,酒杯就必须斟满。四是现炒现上的热菜,两道菜之间要有一定的间隔。五是饭店的招牌菜,尤其是手工细活的那一类,还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者,上的次序一般不能太靠后。那时客人已经打嗝,再把这些好东西端上来,只能给人以雨过送伞、入夏增裘的感觉。第六,也是最后一条,从盐味的角度而言,菜要一道比一道淡。这个道理,是作家陆文夫先生通过他作品中的美食家朱自冶之口说出来的。炒菜最大的学问是什么?两个字,放盐。所谓盐调百味,菜肴中的鲜味、甜味、香味,
4、全靠盐把它们调动出来。有道是,盐是君子,盐把食物中的各种好味道调出来之后,它就隐退到了幕后。倘若一道菜,谁要吃出了盐的味道,那么这道菜就失败了——这就叫盐压百味。人的舌头与别的感官是一样的,用久了就会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就彻底砸锅。朱自冶说,有一次他去赴宴,最后一道汤,大师傅忘记放盐,端上桌来大家一喝,几乎异口同声喊出一个字:“鲜!”下面再来说说山东酒桌上的称谓座次以及基本礼仪(都已圆桌为例):1、“主陪”位置:主陪是请客一方的第一顺位,即是请客的最高职位者,或陪酒的最尊贵的人。位置在正冲门口的正面。主
5、要作用基本就是庄主,把握本次宴请的时间,喝酒程度等。2、“副陪”位置:副陪是请客一方的第二顺位,是陪客者里面第二位尊贵的人。位置在主陪的对面,即背对门口。传统意义上,这个位置应该坐请客买单的人。但随着近几年请客腐败之风的盛行,一般情况下,陪客者是倾巢出动,因此实际上,掏钱这样的小事是用不到第二顺位的请客者亲自出马的,所以,这个位置更多的是带动客人喝酒。3、“三陪”位置:这是近几年刚刚流行起来的一个称呼,实际上这个位置跟上面所说的“主陪”和“副陪”的称谓,在山东省内各个地方规矩并不太一样。有些地方是没有这个位置的,但在济南,好
6、像有愈演愈烈的趋势。位置在主陪的右手边第二位置。他的主要作用是跟主陪一左一右把“主宾”夹在中间,便于照顾。大家如果对当地风俗不是特别了解的话,不推荐大家坐这个位置。4、“主宾”位置:主宾是客人一方的第一顺位,是客人里面职位最高者或地位最尊贵者做的地方。位置在“主陪”的右手边。由于许多人对山东喝酒的猛烈程度有所顾及,所以对山东规矩略知一二的外地客人,有时会选择让酒量大的人来做这个位置,这是不对的。请客的规矩更多的时候实际是一种礼仪,实质还是一个尊重。如果出现上述的情况,实际上真正的主宾不会少喝多少,名誉的主宾一般会被灌倒(因为
7、你不是最尊贵的客人却坐在主宾位置,只是因为你能喝酒,做客的肯定要把你陪好),所以客人会得不偿失,切忌切忌!!!5、“副主宾”位置:是客人一方的第二顺位。位置在“主陪”的左手方。6、“三宾”位置:副宾是客人一方的第三顺位。位置在“副陪”的右手方。7、“四宾”位置:副宾是客人一方的第四顺位。位置在“副陪”的左手方。餐桌上的位置基本就是这些。需要指出的,以上所列示的“主陪”“主宾”“副陪”“副主宾”这四个位置在整个山东省是全部一样的,把方向列反了,会很尴尬的。“三陪”的位置在个别地方是比较讲究的。“三宾”和“四宾”在大部分的地区是
8、这样划分的,但在个别地方规矩略有不同。例如我知道有些地方第三顺位以后的客人是依次排列在“主宾”和“副宾”之后,俗称“往上座”。大家在无法准确把握当地风俗的时候,可以“不便应万变”,就是按照主人的安排来坐,防止出现疏漏。从上面说得可以看出,整个位置是按照“主陪”位置的确认而来的。那么如何确认
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