蜂产品加工学课程思考题

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1、绪论1、作为加工原料的蜂产品种类、数量和市场情况种类：蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂毒大小企业有1000多家，其中蜂蜜加工的有300多家，蜂王浆加工的有800多家n蜂蜜n蜂王浆食品、药品、化妆品和其他化工产品n蜂花粉n口服液市场：国际市场：蜜、浆、粉国内市场：城市、城镇和农村蜂产品加工生产的前期准备工作1、蜂产品加工生产的必备条件①资金②设备③产品④技术⑤市场2、建厂应该考虑的主要问题①产品方案（所要准备生产的物品计划）②市场分析（对商品行销状况的分析）③产品生产：工艺选择、设备选型④投资估算⑤产品生产的所需技术力量的配备主要原、辅材

2、料2、蜂蜜的主要品种、产区和质量评价标准（我国常见的蜂蜜品种）①刺槐（洋槐）蜜A．主产区：淮河流域、华北平原、辽宁南部B．主要感官性状：水白、透明、不易结晶、清香，含刺槐苷C．特殊用途（不一定都有）止咳、防腐、抗菌（适应加工方向）②椴树蜜A．主产区：东北，尤其是黑龙江和吉林B．主要感官性状：特浅琅琅色，结晶细腻，具薄荷香味C．特殊用途：含麝子油醇，具镇静止咳（安眠、治气管）③荆条蜜白荆条A．主产区：华北（燕山山脉）B．主要感官性状：浅琥珀色、结晶细、草香味黄荆条A．主产区：中原（桐柏山脉、安徽、河南、湖北）B．主要感官性状：浅琥珀色、结晶的、草香

3、味④荞麦蜜A，主产区：东北、华北B．主要感官性状：棕红色，具有刺激味C．特殊用途：软化血管⑤枇杷蜜A．主产区：江苏、浙江、福建B．主要感宫性状：具杏仁味C．特殊用途：止咳⑥棉花蜜A．主产区：新疆B．主要感官性状：琥珀色，结晶较粗，具清香味蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉1、主要蜂产品原料的特征2、收购时注意的问题蜂蜜蜂王浆①产地浆色的特点②蜂王浆流动状况与口感、手感③不同花期浆的分类保管蜂花粉①依据制品对原料要求确定花粉品种与产地②产地收购特定花种的蜂花粉③由季节与产地区分隔年与当年花粉蜂胶、蜂蜡、蜂毒、蜂体、防腐剂1、蜂胶、蜂蜡、蜂毒等的特征和质量标准2、

4、主要辅料的定义、种类和使用要求（一）添加剂——种类（7种）及定义①防腐剂定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。②色素（着色剂）定义:能溶物品着色，并改变其色泽的物质。③香味剂（香料、香精）定义：能用于改善制品香味的物质称之。香料：具有挥发性的有香物质。香精：由几种至几十种香料，按香型、用途和价格等要求，配制的混合体称之。④调味剂——分类：①咸味剂②甜味剂③酸味剂④鲜味剂⑤辛香剂定义：可以善食品滋味的物质，称之。⑤增稠剂定义：用于改善制品的物理性质、增加粘稠性、稳定乳化和悬浊状态、赋予制品柔滑适口性的物质，称之。⑥乳化剂（增溶剂）表活性剂定义

5、：是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，可介于油和水中的使一方很好地分散另一方中间而形成稳定的乳浊液。⑦营养强化剂定义：补充制品中某些缺少或特需的营养组分而加入的营养物质称之。⑧漂白剂定义：能破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。（二）加工助剂在产品加工中，为了改善制品的品质以及生产工艺的需要，必须使用一些化学物质，而这些化学物质最终又被从成品中去除，这类化学物质就称为加工助剂。主要有：溶剂、助虑剂、吸附剂、被膜剂（制品外表涂抹的物质）。（三）水蜂产品加工中的洗涤用水和原料用水。使用要求根据各项辅料的使用目的（用途）

6、、使用范围及最大用量严格使用。加工助剂1、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂的定义，主要种类，使用要求①防腐剂定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。主要种类：食用防腐剂、化妆品专用防腐剂使用要求：①杀菌或抑菌作用显著，尤其是对致病菌②对人体胃肠酶及正常菌群的活动无不良影响③在规定允许用量内对人有益无害或安全②营养强化剂定义：补充制品中某些缺少或特需的营养组分而加入的营养物质称之。主要种类：维生素类、矿物质类、微量元素类、氨基酸类、蛋白质类使用要求：只有在生产适宜于某些特定人群食用的制品时，才根据需要添加必要的营养强化剂。③抗氧化剂定义：能阻止和延

7、缓产品氧化、提高其稳定性、延长贮存期的物质称之。主要种类：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂使用要求：不会与生产设备及容器发生化学反应。蜂蜜的过滤1、蜂蜜过滤的必要性和基本原理，过滤的主要设备及操作必要性：根据我国蜂业的现状，来自蜂场的大宗分离蜜，常带有蜡屑、幼虫、蜂尸、花粉等杂质，在外观上很不好看，给人一种似乎不清洁的感觉，从而影响它的售价和销量，同时也给蜂蜜的加工带来困难。因此，必须将蜂蜜中的这些杂质清除掉，过滤时相当必要的操作。基本原理：将悬浮液或乳浊液中的固液的相加以分离的过程，是利用一种能将悬浮固体微粒截留而使液体自由通过的多孔介质，致使悬

8、浮液澄清。主要设备：板框压滤机或叶滤机操作：蜂蜜加热一一撇除泡沫一一粗滤一一蜂蜜再加热一精滤一精滤蜜蜂蜜的解晶液化、蜂蜜的杀酵母与破晶核