农产品加工学思考题20100425

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1、农产品加工学思考题2010.4.25稻谷加工及综合利用1、稻谷初加工的工艺流程。稻谷初加工流程————回砻谷————↓↑毛谷→清理→净谷→砻谷→谷壳分离→谷糙分离↓↓杂质谷壳→糙米→碾米→整理→成品米↓↓糠碎米2、米粉丝的加工工艺流程。大米－→除杂－→洗米－→浸泡－→磨浆－→脱水－→汽蒸、熟化（时效处理）－→出丝－→蒸丝－→冷却－→成型－→干燥－→包装－→产品3、罐头型方便米饭的加工工艺。软罐头方便米饭生产工艺流程：大米→清理、淘洗→浸泡→预煮→包装→杀菌→包装袋表面脱水→外包装→成品1、软罐头方便米饭加工中的清理、淘洗和浸泡方法与脱水方便米饭的相似。

2、（清理方法：风选、筛选和磁选等。大米浸泡前需要淘洗） 2、预煮预煮：煮成半生熟的米饭。预煮时间一般为25min。 3、包装包装材料选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，热封性好，气密性好，化学稳定性高的塑料复合薄膜或复合铝箔袋。软罐头米饭的装袋和密封可采用旋转式自动充填密封包装机。这种设备能自动完成供袋、开口、充料、挤压脱气、加热密封、冷却等工序。 4、杀菌与冷却7高温杀菌：温度为118℃～121℃，时间为25min～35min5、包装袋表面脱水、外包装和保质期杀菌后包装袋冷却后需要擦干、吸干或风干包装袋表水分后才能外包装。为防止物理性破损和方便印刷，可将软罐

3、头装外包装入内。塑料复合薄膜袋包装的方便米饭保质期一般为6个月，铝箔袋包装的保质期一般为9个月～12个月。小麦制品加工1、小麦初加工的工艺流程。小麦－→清理－→水分调节－→搭配－→制粉－→面粉漂白－→产品2、小麦制粉有哪些方法？分别说明其特点。（1）一道重复制粉法小麦→一研磨→筛理→麸皮、面粉↑↑粗面粉（2）皮、心分磨制粉法面粉小麦→研磨→筛理→麸皮→皮磨面粉－→筛理－→麦心→心磨麸皮（3）皮、渣、心分磨制粉法渣→渣磨小麦→一研磨→筛理－→麸皮→皮磨一筛理一麸皮、面粉麦心一心磨面粉3、面包加工的工艺流程。叙述面团发酵和面包烘烤的机理及影响因素。7工艺流

4、程：原料前处理→面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→产品面团发酵机理：前期：糖＋氧气→二氧化碳＋水＋热量后期：糖→二氧化碳＋热量＋乙醇→醋、酮、醛、酯影响因素：①温度②酵母③酸度④面粉⑤水量4、酥性甜饼干加工工艺流程。原料前处理→面团调制→滚轧→成形→撒布→烘烤→喷油→冷却→包装→产品5、挂面面条和方便面的加工工艺特点。大豆蛋白质的制取和加工消除豆腥味的方法：1)钝化脂肪氧化酶活性①加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。加热方法:把干豆加热再浸泡磨浆;或者大豆热烫后才浸泡磨浆。②调节pH值：脂肪氧化酶在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。

5、在大豆浸泡时用碱液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提高。③高频电场处理：在高频电场中，大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化，使大豆的豆腥味降低。2)豆腥味的脱除①真空脱臭法：将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉挥发性的不良风味物质。②酶法脱腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以减少豆腥味；另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，把臭腥味成分转化成无臭成分。3)豆腥味掩盖法向豆乳中添加咖啡、可可、香料等，以掩盖豆乳的豆腥味。2苦涩味的产生与防止苦涩

6、味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等。在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。3抗营养因子的去除7胰蛋白酶抑制因子、凝血素和大豆皂甙等是抗营养因子。这些抗营养因子在豆乳加工的去皮、浸泡工序中会去除一部分。由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，通过热烫、杀菌等加热处理可以使之失活。2、豆乳的基本工艺流程及工艺要点。基本工艺流程：大豆→清理→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配

7、→高温瞬时灭菌→↗杀菌→无菌包装→检验→成品脱臭→均质→↘包装→杀菌→冷却→检验→成品工艺要点：1）原料的选择原料有全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。2）浸泡目的：软化大豆组织，有利于蛋白质的提取。方法：将大豆浸泡于0.3%左右浓度的NaHCO3溶液中。浸泡好的大豆吸水量约为1.1~1.2倍。3）脱皮目的：减轻豆腥味，提高产品白度。方法：干法脱皮、湿法脱皮4）磨浆用砂轮磨浆机；要求浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目滤网。在生产中常用的抑酶措施：1)干热处理：在大豆干法脱皮前，采用120~170℃热风处理，时间为15

8、~30s。2)热烫：在大豆浸泡前用95~100℃水热烫1~2min。3)蒸汽法：大豆脱皮后用1