农产品加工学思考题（精品）.doc

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1、农产品加工学思考题2010.4.25稻谷加工及综合利用1、稻谷初加工的工艺流程。稻谷初加工流程回碧谷It毛谷一清理一净谷一薯谷一谷壳分离一谷糙分离II杂质谷壳f糙米f碾米一整理一成品米II糠碎米2、米粉丝的加工工艺流程。大米一-除杂一-洗米一-浸泡一-磨浆一-脱水一-汽蒸、熟化（时效处理）一-出丝—蒸丝—冷却—成型—T•燥—包装—产品3、罐头型方便米饭的加工工艺。软罐头方便米饭生产工艺流程：大米一清理、淘洗一浸泡一预煮一包装一杀菌一包装袋表面脱水一外包装一成品1、软罐头方便米饭加工屮的清理、淘洗和浸泡方法与脱水方便米饭的相似。（清理方

2、法：风选、筛选和磁选等。大米浸泡前需要淘洗）2、预煮预煮：煮成半生熟的米饭。预煮吋间一般为25mino3、包装包装材料选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，热封性好，气密性好，化学稳定性高的塑料复合薄膜或复合铝箔袋。软罐头米饭的装袋和密封可采用旋转式自动充填密封包装机。这种设备能自动完成供袋、开口、充料、挤压脱气、加热密封、冷却等工序。4、杀菌与冷却高温杀菌:温度为118°C~121°C,时间为25min〜35min5、包装袋表而脱水、外包装和保质期杀菌后包装袋冷却后需要擦干、吸干或风干包装袋表水分后才能外包装。为防止物理性破损和方便印刷，可

3、将软罐头装外包装入内。燃料复合薄膜袋包装的方便米饭保质期一般为6个月，铝箔袋包装的保质期一般为9个刀〜12个刀。小麦制品加工1、小麦初加工的工艺流程。小麦一一清理一一水分调节一一搭配一一制粉一一面粉漂白一一产品2、小麦制粉有哪些方法？分别说明其特点。(1)一道重复制粉法小麦f一研磨f筛理f鉄皮、面粉tt粗面粉(2)皮、心分磨制粉法面粉面粉鉄皮小麦〜研磨〜筛理二鉄皮一皮磨筛理＞麦心-*疋'磨一(3)皮、渣、心分磨制粉法_渣一渣燃小麦一一研磨一筛理-二鉄皮一皮磨一筛理一获皮、而粉麦心一K磨一面粉3、面包加工的工艺流程。叙述面团发酵和面包烘

4、烤的机理及影响因素。工艺流程：原料前处理一面团调制一发酵一整形一成型一烘烤一冷却一产品而团发酵机理：前期：糖+氧气f二氧化碳+水+热量后期：糖f二氧化碳+热量+乙醇f醋、酗、醛、酯影响因索：①温度②酵母③酸度④面粉⑤水量4、酥性甜饼干加工工艺流程。原料前处理一面团调制一滚轧一成形一撒布一烘烤一喷油一冷却一包装一产殆5、挂而面条和方便面的加工工艺特点。大豆蛋白质的制取和加工消除豆腥味的方法：1）钝化脂肪氧化酶活性①加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80-85°Co加热方法：把干豆加热再浸泡磨浆;或者大豆热烫后才浸泡磨浆。调节pH值:脂肪氧化

5、酶在碱性条件下活性降低,至pH9.0时失活。在大豆浸泡时用碱液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提咼。③高频电场处理：在高频电场屮，大豆屮的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化，使大豆的豆腥味降低。2）豆腥味的脱除%1真空脱臭法：将加热的豆奶喷入真空罐屮，蒸发掉挥发性的不良风味物质。%1酶法脱腥：利用蛋白分解卿作用于脂肪氧化卿，可以减少豆腥味；另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，把臭腥味成分转化成无臭成分。3）豆腥味掩盖法向豆乳屮添

6、加咖啡、可可、香料等，以掩盖豆乳的豆腥味。2苦涩味的产生与防止苦涩味物质如大豆异黃酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂貳等。在低温下添加葡萄糖酸■内酯，可以明显抑制B■葡萄昔酶活性，使染料木黄酮和黃豆貳原产生减少。同吋，钝化酶的活性，避免长吋高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆开味等措施，都有利于减轻豆乳屮的苦涩味。3抗营养因子的去除胰蛋白酶抑制因子、凝血索和大豆皂貳等是抗营养因子。这些抗营养因子在豆乳加工的去皮、浸泡工序屮会去除一部分。由于朕蛋白酶抑制因子和凝血索属于蛋白质类,通过热烫、杀菌等加热处理可以使之失活。2、豆乳的

7、基本工艺流程及工艺要点。基本工艺流程：大豆->清理一去皮->浸泡->磨浆〜过滤一调配->高温瞬吋灭菌/杀菌一无菌包装一检验一成品脱臭f均质一'包装〜杀菌〜冷却〜检验〜成品工艺要点：1）原料的选择原料有全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。2）浸泡H的：软化大豆组织，有利于蛋白质的提取。方法：将大豆浸泡于0.3%左右浓度的NaHCO3溶液屮。浸泡好的大豆吸水量约为1.1-1.2倍。3）脱皮H的：减轻旦腥味，提咼产品白肢。方法：干法脱皮、湿法脱皮4）磨浆用砂轮磨浆机；要求浆体的细度应有90%以上的固形物通过150F

8、I滤网。在生产中常用的抑酶措施：1）干热处理：在大豆干法脱皮前，采用120〜170°C热风处理，吋间为15^30So2）热烫：在大豆浸泡前用95〜100°C水热烫1〜2min。3）蒸汽法：大豆脱皮后用120〜200°C蒸