对食用油的深度解析

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1、食用油是人类日常生活中不可缺少的一种调味品，但很多人对食用油并不了解，我在食用油行业工作多年，特总结了一些关于食用油选取的方法，供大家学习，参考。一、食用油在低温下会凝固，正常吗？食用油在冬天里为什么会发朦甚至被冻住？粮油业权威人士解释说，液体在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦，渐渐出现析出物呈固液混合状态，最后完全转为固态，通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。　　食用油中产生了凝固物，还能食用吗？权威人士称，食用植物油冬天凝固的物理变化，不影响产品的品质，食用油中的固体物质是饱和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是

2、甘油三脂，没有任何化学变化，温度回升后依然会变成澄清透明状态。只要符合国家标准的产品，可以正常食用。带包装的大品牌食用植物油是经过严格质量管理体系，采用科学工艺生产的，其品质是更有保障的。　油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程，在温度降到10℃的临界点附近时，花生油就会产生一些絮状物，油就会变浑浊。大豆油的凝固点为-10摄氏度以下油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程，在温度降到10℃的临界点附近时，花生油就会产生一些絮状

3、物，油就会变浑浊。食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定(见图)。此外，油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物 油，组成也不可能完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。　　食用油“冻情”分析　　食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物，异构体种类繁多，组成甘三酯的主要成分为脂肪酸，油脂中已经得到鉴别的脂肪酸有500种之多。通常，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不同品种食用植物油，其脂肪酸含量

4、差异较大，结冻时的温度可能有很大差异。　　它们的凝固点——　　25℃以上棕榈油和椰子油　　10-15℃花生油　　5℃橄榄油　　0℃棉籽油　　-10℃大豆油、葵花籽油、菜籽油　　-10℃以下玉米油　　提醒1：一般说来，植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，但饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。　　提醒2：棕榈油、椰子油是凝固点很高的油，其凝固点达到24℃。　二、　食用油中平均饱和脂肪酸含量　　菜籽油7%　　茶籽油9%　　玉米油13%　　葵花籽油13%　　大豆油14%　　花生油20%　　橄榄油11~20%　　棉籽油26%　　棕榈原油49%　　椰子油86%　　猪脂40%　　羊脂47%　　牛脂50

5、%　　奶油62%一、警惕食用油中的隐形杀手据了解新标准中对于食用油生产厂家的生产原料、技术工艺、营养指标都做出了严格的规定。那么，家庭常用的食用油中，各种油品的营养元素到底有哪些?吃什么样的油最健康?这应该是广大消费者最关心的问题。从食用油中吃到了什么普通百姓的家中最常使用的食用油一般是菜子油、大豆色拉油、花生油、葵花子油，近两年昂贵的橄榄油也走进了高层消费者的厨房中。记者在采访中国油脂分会李志伟副会长时，他特别强调，只有营养的平衡摄入才能保障人体的健康成长，长期食用单一的油种对人体健康不利。另外，对于多数人选择食用油的惟一标准是“香不香”的问题，专家提出了严重的警告：食用油新标准已经出台，选

6、择好油，一看品质，二看健康。如果只重“口味”忽视“营养”，身体健康将难以保障!专家详细介绍了几种常用食用油特别需要警惕和注意的地方：一防食用油中的高芥酸西北、华中地区居民普遍喜爱食用菜子油。菜子油有利胆功能，人体对菜子油消化吸收率较高。但国内外不少心血管专家对心脏病患者的调查表明，心脏病患者的血液中每日接受少量被酶消化后的芥酸后，本来不正常的心血管功能就会超负荷，更容易诱发“血管壁增厚”及“心肌脂肪沉积”。目前国内市场已有低芥酸菜子油品牌，已有的低芥酸菜子油产品芥酸含量≤5%，仍然高于国外菜子油芥酸含量≤0.1%的水平。专家建议，患有各类心脏病患者，尤其是冠心病患者、高血压心脏病患者应尽量不吃

7、高芥酸菜子油。二防油中的营养成份单一大豆色拉油。色拉油也是常用食用油，李志伟专家介绍，色拉油也称为“一级油”(国家新标准)，生产厂家为了除去大豆油特殊的豆腥味，通过八道程序提炼的大豆油，使其变为无色无味的油种。因此大豆油本身的很多营养元素也不可避免地被“精炼掉”了，并且东北人所喜爱的“豆香”味也没有了。从营养价值上看，大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的多不饱和脂肪酸，有预防心血管疾病的功效，还含