深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响-论文.pdf

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1、2012年1月中国粮油学报Vo1．27，No．1第27卷第1期Journalofthe'ChineseCerealsandOilsAss0ciati0nJan．2012深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响侯俊财江连洲王芳张春伟(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)(东北农业大学国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨150030)摘要选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料，研究不同大豆油经反复油炸对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律。试验分为2组，反复油炸4O次，每炸5次采集1次油样，每组测定

2、3个重复。薯条油炸温度为180～185℃，油炸时间为32h。试验结果表明，压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0．18g／100g和0．08g／100g，前者极显著高于后者(P=0．001)，9一c，12一transC18：2和9一trans，12一cisC18：2是2种大豆油中主要的反式亚油酸。深度油炸极显著提高大豆油中反式亚油酸含量(P=0．000)，在反复油炸4O次后，压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1．1lg／100g和0．68g／100g，且前者极显著高于后者(P=0．008)。压榨油反

3、式亚油酸经油炸增加幅度高于三级浸提大豆油。关键词大豆油深度油炸反式脂肪酸反式亚油酸中图分类号：TQ646文献标识码：A文章编号：1003—0174(2012)01—0062—04反式脂肪酸(transfattyacids，TFA)主要来源于CO公司；压榨大豆油、三级浸提大豆油和薯条：哈尔氢化油和反刍动物乳和肉1-2]。深度油炸也是其主滨市超市；甲醇、氢氧化钠、无水硫酸钠：均为分析要来源之一J。然而，流行病学调查研究表明TFA纯：三氟化硼、乙醚：均为化学纯。摄人与冠心病有关。也证明其能提高血液中气相色谱仪6890N：美国安捷伦公司

4、；CPSil88LDL一胆固醇和降低HDL一胆固醇浓度J。(100ITI×0．25mm×0．2m)毛细管柱：美国Varian油炸不仅是现代食品工业的主要加工工序，也公司；油炸锅：XW一80A型漩涡混合器：上海医科大是家庭食品烹调常用方式之一，尤其是快餐食品加学仪器厂；氮吹仪：上海医用分析仪器厂。工的必备工序。国内已对煎炸油中极性化合物的生1．2油炸方法成、油炸过程与油炸食品品质的动态关系以及煎炸每种大豆油设3个重复，油炸温度为180～油及其加热产生的极性物质致突变性进行了研185℃，油炸时间总计32h，分4d完成，每天油炸究，但

5、国内对深度反复油炸对反式脂肪酸影响8h。每天油炸前预热1h，预热温度为180～185oC，及变化规律报道较少，对反式亚油酸影响更是鲜有每次油炸50g薯条，油炸时问为3—4rain，油炸间隔报道。因此，本研究拟以压榨大豆油和三级浸提油时问为30rain，每天油炸1O次，油炸次数总计40次。为原料，研究深度油炸对食用油中反式亚油酸含量1．3采样方法的影响，以便为今后的油炸食品中反式脂肪酸控制每炸5次采集油样1次，油样用滤纸过滤，去除提供理论指导和技术支持。杂质。取5mL油样放于一8O℃冰箱用于分析脂肪酸组成。1材料与方法1．4脂肪酸

6、分析1．1材料与仪器脂肪酸甲酯制备参照Liu等_1方法，脂肪酸分反式亚油酸异构体甲酯混和标准品：美国Supel一析方法参照Bansal等]，样品中反式亚油酸的识别基金项目：863计划(2010AA101503)，“十一五”国家科技支撑参照标准样品。计划(2009BADB9B08—1)收稿日期：2011—03—171．5数据分析作者简介：侯俊财，男，1975年出生，博士，副教授，油脂加工通讯作者：江连洲，男，1958年出生，博士，教授，博士生导师，油数据是3个重复的平均值，数据分析采用SPSS13．0脂加工和大豆蛋白加工的Dunc

7、an多重比价方法，显著水平为P<0．05第27卷第1期侯俊财等深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响632结果与讨论等报道，我国大豆油中含有较高的反式亚油酸(1．8％)，与哥斯达黎加2003年报道数据(1．7％)相2．1色谱分析条件优化似。而本研究测得的压榨大豆油和三级浸提大豆油亚油酸4种异构体得到了较好的分离，详见图中总反式亚油酸含量分别为0．18g／100g和0．081。由图1可见，4种亚油酸异构体出峰顺序为trar~一100g(表1和表2)，低于上面测定的结果，说明我9，trans一12一十八碳二烯酸甲酯(27．140mi

8、n)、c一国的大豆油加工企业的反式脂肪酸控制技术得到了9，trans一12一十八碳二烯酸甲酯(27．500rain)、显著提高。另外，本研究还发现压榨大豆油总反式trans一9，cis一12一十八碳二烯酸甲酯(27．628rain)亚油酸显著高于三级浸提大豆油(