细数红楼梦中的美食及其做法

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1、美食目录:第8回酸笋鸡皮汤,碧粳粥,糟鹅掌,豆腐皮的包子,枫露茶第11回枣泥馅的山药糕第16回火腿炖肘子第19回糖蒸酥酪,梅花香饼儿第29回香蕾饮,解暑汤第34回糖腌的玫瑰卤子,木樨清露,玫瑰清露第35回小荷叶儿小莲蓬儿的汤,莲叶汤第37回红菱鸡头,桂花糖蒸的新栗粉糕第38回菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子,合欢花浸的酒第39回菱粉糕,鸡油卷儿第41回茄鲞,藕粉桂花糖糕,松瓤鹅油卷,螃蟹小饺儿,奶油炸的各色小面菓子,天安茶,老君眉第43回野鸡崽子汤第45回洁粉梅片雪花洋糖第49回牛乳蒸羊羔,野鸡爪子第50回糟鹌鹑第52回建莲红枣汤

2、,法制紫姜第53回屠苏酒,合欢汤,吉祥果,如意糕第54回鸭子肉粥,枣儿熬的粳米粥第58回火腿鲜笋汤第60回玫瑰露,茯苓霜第61回油盐炒枸杞豆芽儿第62回惠泉酒,虾丸鸡皮汤,酒酿清蒸鸭子,腌的胭脂鹅脯,奶油松瓤卷酥,绿畦香稻粳米饭,女儿茶第8回酸笋鸡皮汤,碧粳粥,糟鹅掌,豆腐皮的包子,枫露茶酸笋鸡皮汤材料:酸笋干300克;带皮鸡胸150克;芥菜茎5片;高汤4杯;盐1/3小匙。做法:酸笋干用清水浸泡6小时,其间最好换水;酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟,再换清水煮一次,最后把水倒掉,把酸笋干的水分挤干;带皮的鸡胸肉用刀连皮片成

3、薄片备用;把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟,然后再加入芥菜茎滚一下,加盐即可。备注:酸笋必须用较久的时间浸泡,以免味道太酸涩。碧粳粥与绿畦香稻粳米饭碧粳粥是用玉田碧粳米熬的粥,绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。此米在清代系贡品,谢墉《食味杂咏》云:“京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊时有香。其短而大、色白不绿者,非真玉田也。”其赞玉田米诗:“京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食,全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上,青精不与下方同。”颈联即指此米。糟鹅掌主料

4、:鹅脚翼500克辅料:黄瓜10克调料:香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克糟鹅掌的特色:鹅掌凉爽鲜而脆嫩,有浓郁的糟香味。做法:1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于

5、盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。制作要诀:1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。豆腐皮的包子豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸

6、内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。制作方法:用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)加上上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁,加上油、盐、姜丝、糖、麻油包成素菜包子蒸熟。此为简便

7、制法。枫露茶枫露制法,取香枫之嫩叶,入甑蒸之,滴取其露。清•顾仲《养小录•诸花露》载:“仿烧酒锡甑、木桶减小样,制一具,蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者,俱可蒸露,入汤代茶,种种益人,入酒增味,调汁制饵,无所不宜……”将枫露点入茶汤中,即成枫露茶。----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第11回枣泥馅的山药糕用料山药2根(约5

8、00g)、干红枣400g、绵白糖100g、玉米淀粉100g做法1.将干红枣放入热水中浸泡30分钟,待稍稍发起后用小刀剖开挖出枣核。山药洗净表面泥土,削去外皮,再切成小段。2.将去核的红枣和山药小段分别放入蒸锅中,用大火蒸制60分钟。3.将玉米淀粉放入小碗中,放入微波炉中用中档火力加热2分钟

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