提高湘菜馆厨房的上菜速度技巧

《提高湘菜馆厨房的上菜速度技巧》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、提高湘菜馆厨房的上菜速度技巧　　中国吃网餐饮网专家表示，要提高湘菜馆生产工作效率，提高出菜速度，首先就必须提高湘菜厨师的积极性和工作热情，通过目标激励、荣誉激励、晋升激励，奖罚激励等方法来激励湘菜厨师自动自发地朝着目标前进；　　其次，通过下面5个环节的改进，使所管理的湘菜餐厅出菜速度有了明显的提升。　　1.做足餐前准备　　提高出菜速度餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。这些小事看起来微不足道，但在

2、拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，比如蔬菜摘洗过后，要按份分装起来，再冷藏起来保鲜；肉类的加工，如肉丝、水煮鱼的切配，需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须，虾仁等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜.除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料的使用也不可忽视。如我们在做梅菜扣

3、肉、腊味合蒸时，提前将浓缩鸡汁、煨制到足够的时间，也是提高出菜速度的重要一步。　　2.给每道菜制定时间　　在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常出菜速度，黄色代表快速出菜，

4、红色则代表需要加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。　　3.确保人员编制到位　　厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。各岗位设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊的指挥工作，使后厨人员各司其职，是推进工作的重要一步。配菜人员将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单及小夹子的颜色合理分配灶台。菜做好后小夹子夹在盘子边上，将菜端到传菜间，传菜间一看夹子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情况下也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜

5、的现象。　　4.前厅服务员引导点菜　　虽然菜谱上注明每个菜的出菜时间，有时客人还是会点一些很复杂的菜品，并因着急而频繁催菜，会给客人留下不良印象，这时就需要服务员引导客人点菜，将容易出的菜与慢菜尽量搭配的平衡一些，使等待时间趋于合理。有时备好的原料未能及时卖掉，也需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销，而且因为是提前预制的菜，只要推销出去，出菜速度自然很快。　　5.制定菜品的标准卡　　标准菜单的功能，除了便于对菜肴的成本控制管理之外，这里重点说明一下对菜品质量的稳定出品和保障出品速度有很大的帮助。菜品的质

6、量管理主要在菜的色、香、味、形、器、温上面。这也是出品管理的基本内容。故标准菜单卡根据此来进行设计的。　　现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。　　而每一个菜单标准卡上都有制作的规定时间限制，此时间是从落单到刷单的时间差。故每条生产线必须按规定的时间内完成操作，否则会受到制度的处罚。　　每一个标准菜卡都附上这个菜肴的照片和文字，张贴在厨房的墙面上，让各岗位的厨师都可以学习自己所生产的产品，并默记下来，工作起来不会

7、出现差错，因为出现差错任何人都可以对照标准菜卡进行互相指正，从而保障菜肴出品的稳定性。