厨房上菜速度管理.doc

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1、厨房上菜速度管理首先，厨房每位员T必须有个正确态度面对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。为了提高上菜速度，厨房应该做到：一、厨师：1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。—、厨师：1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好

2、备全，避免饭时现准备。3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。二、案板：（准备工作必须做到全面；跟划菜口勾通也非常重要）1.切配分工。三个案板以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。2.备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。3.先易后难。易

3、配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。4.急菜急送。注明“先做”的菜或"急催”的菜，做到：先切先配、先送。5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。7.人少优先。对客人少的桌要先配先送。4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。4.人少优先。对客人少的桌要先配先送。三。荷台1•分人分位，做足餐前准备工作。切好所冇料头，摆放整齐，添加满调味料。所冇器皿对号归位。2.来单之前清理干净荷台，地面卫生。3

4、.来单一定要看清案板所配菜式先后顺序，（叫起的菜放一边）；加急，加菜菜先上，相同的菜式尽量及时拿过一起炒。4.不掉单丢单，有备注要求的一定要提醒炒菜师傅,力争不耽谋灶台每一分每一秒时间。5.百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。6.做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。7.做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷谋时间。8.杂工进厨房。到饭时朵工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。精诚团结、互帮互助、宁场不乱，快速高效上齐每一道菜。