鲍鱼上菜的服务程序及技巧

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1、鲍鱼上菜的服务程序及技巧鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍

2、翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好：①鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里②柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片：③翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁：⑤分更一副：用于鲍鱼碟装盘。4、上鲍鱼：①展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”②上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放

3、在台面上）③上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”④请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”⑤上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，派上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”⑥上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。⑧上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”⑨换热香巾。注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）③餐中视情况

4、可介绍鲍鱼的价值