西餐服务程序——早午餐点菜上菜及酒水服务.doc

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1、咖啡厅常见的服务工作程序和标准咖啡厅早餐服务程序一、标准：１．使用敬语。２．服务快捷，动作熟练。３．奉行女士优先原则。二、程序：１．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。２．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。３．拉椅请客人入座。４．为客人打开口布，动作要轻。５．接受客人点莱。６．迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。７．根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍

2、菜肴或饮品。８．及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。９．询问客人有无其它要求。１０．结账。１１．送客，检查有无遗留物品。１２．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。 咖啡厅午晚餐服务程序一、标准(同上)二、程序：１．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。２．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。３．拉椅请客人入座。４．为客人打开口布，动作要轻。５．先给客人呈上饮料单和菜单。６．接受客人点菜

3、，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。７．迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。８．根据订单的具体情况调整餐具。９．按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。１０．及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。１１．食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。  ★咖啡厅点菜程序与标准一、准备菜单，酒单(1)菜单无破损，无污迹，无异物(2)根据客人数准备相应的菜

4、单(3)每个餐桌准备一份酒水单二、递呈菜单(1)将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上(2)女士优先，先客人后主人三、接受客人点菜(1)在客人示意点菜时递单3分钟后返回(2)接受客人点菜四、填写菜肴订单五、推销酒水(1)根据客人所点主菜适时推销(2)使用敬语，尊重客人选择六、复述客人点菜内容七、收回菜单，酒单(1)感谢客人，请客人稍候(2)告退八、下订单（具体如下）▼西餐订单的书写程序与标准一、填写订单项目(1)填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期(2)注明客人是否分单结帐(3)根据客人就

5、座情况，在订单上给客人编号定位二、分类开单(1)开胃菜（appetizers）、汤（soups）、头盆写在订单的最上面(2)主菜（maincourses）写在中间(3)甜食（deserts）写在最后(4)酒水饮料与菜肴分开订单(5)用间隔符号把各类菜分开(6)注明客人的特殊要求三、配料注明各种菜所需配菜和调料▼西餐开胃菜服务程序与标准一、检查客人的订单(1)了解客人所点开胃菜名称(2)准备作料二、检查台面布置三、到厨房取菜(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘(2)菜盘放入托盘(3)准备好调味品、调味汁等

6、四、再次检查开胃菜(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好(2)热菜要保持一定热度五、给客人上开胃菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行六、谢客，告退 使用敬语七、餐具使用正确▼西餐汤服务程序与标准一、检查客人点菜单了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误二、检查餐桌、餐具配备三、进厨房取汤四、汤钵装汤(1)冷汤用冷汤钵，配垫盘(2)热汤用热汤钵，配垫盘(3)服务顺序是女士、客人、主人五、给客人上汤(1)从客人右侧上(2)一桌客人需同时提供上汤服务六、谢客，告退 ▼西餐主菜服务

7、程序与标准一、检查客人点菜单二、检查调整餐具三、进厨房取菜(1)使用热菜盘(2)准备好调味汁(3)装托盘四、给客人上菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行(3)客人介绍菜名(4)上菜动作要轻五、上调味料(1)征求客人意见，介绍调味汁品种(2)从客人左侧上调味汁(3)先女士、后男士，先客人，后主人六、祝客人用餐愉快，告退 随时了解客人需求，提供服务▼咖啡厅饮料服务程序１．面带微笑，迎候客人。２．问候客人，呈上饮料单。３．接受客人订单，积极推荐特选饮品。４．按要求给客人上饮品

8、。５．上咖啡或红茶时要配淡奶和糖，由客人自己对。６．上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸。７．及时撤去空酹、空盘，更换烟缸。８．结账。９．送客，检查有无遗留物品。１０．恢复餐台的台面布置。 ▼咖啡服务程序与标准 A准备餐具  （１）咖啡具必须配套使用              （２）咖啡杯、碟、勺奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净                        无污，无破损，无水迹。B准备咖啡 （１）将制好的咖啡装入咖啡壶              （２）启开