西餐酒水服务

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1、第八节西餐酒水服务学习目标在完成本单元后，使学生了解西餐酒水的销售方式，熟悉红、白葡萄酒及香槟酒的服务程序，掌握西餐洒水与菜的搭配。所需用具序号种类规格数量1酒单1份2防滑托盘Φ30cm1个3冰桶1个4开瓶器开塞钻各1个5酒水白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒各1瓶6酒杯白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯各1个在西餐厅，讲究的是吃什么菜配什么酒水．因此，在西餐中，洒水的服务及销售都占极其重要的地位．同时，酒的定价要适当，只有这样才能吸引顾客，提高酒的销售量，如果酒的定价太高，吃饭的客人就不会点酒。一、酒单和菜单

2、一样，酒单能起到帮助销售，便于客人点酒的作用，在设计制作酒单时，应注意下列问题：(1)酒单的设计要清楚、整洁，美观，并同餐厅的水准和类型相符合。(2)酒单不要搞得很复杂，事实上也并不是所列的酒的品种越多越好，关键是要供应容易销售和符合客人需要的酒的品种。(3)好的餐厅不应使用删改过的或已脱销的酒单，对一些供应不稳的品种可用活页插入或“本周特选”的形式进行促销。(4)酒单上最好能有足够的情况介绍，使客人不用询问就一目了然，如酒的名称、瓶的大小、酿造年月等。(5)给酒单的酒编上号码可以避免说错酒名的窘迫。

3、(6)酒单上应列有当地名酒和流行的最新酒类产品。(7)服务用的酒单应和菜单一样，每天检查，不能使用破损、有污渍和涂改的酒单。二、酒水的销售方式西餐洒水的销售方式同样也有点单和现售两种。点单与菜肴的销售一样，由服务员提供酒单，记录客人所点的酒，然后去吧台取酒服务。现售一般设有专职的斟酒服务员，在餐厅里设有展台和售酒车。客人既可根据酒单点酒，也可以从展台和售酒车上直接点酒．现售的方式方便客人选择，且能起到促销的作用，专职的斟酒服务员对酒的专业知识要掌握得更丰富、更加专业化，这样有利于回答客人的问题，促进酒

4、的销售。酒水除了按瓶出售外，还可以按杯零售，后者既可减少浪费，也能够增加销量。为了促进酒的销售，常常要求服务员向客人推荐和介绍，有时客人也会请服务员介绍。正确的做法是尽可能机灵地让客人来指导服务员，因为尽管在吃什么菜喝什么酒上有一定的习惯做法，但可能某个客人会有特殊的爱好，而世界上也没有、条规定说不能在吃肉时喝白葡萄酒而在吃鱼时饮红酒。如果在推荐时将一些习惯说得太复杂，常常会使客人害怕弄错而不喝酒。一旦客人点好了酒，要马上送上酒杯和酒，这样如果客人需要就可以在上第一道菜时斟酒。快速的酒水服务也有利于增

5、加酒的销量。常用的热门酒应贮藏在餐厅里或餐厅附近，白葡萄酒和玫瑰酒以及发泡的酒应予冷藏，这样便于快速服务和消费，红葡萄酒只要在室温条件下保存就可以了。酒瓶应当平放储藏，这样能使酒与木塞接触，不会导致瓶塞收缩而让空气进去，使之变质。开过瓶的酒很容易变质，不宜久藏。三、白葡萄酒和玫瑰酒的服务习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒总是与鱼，海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，火鸡可以和白葡萄酒或红葡萄酒一起供应，当然如前所述，并不排斥白葡萄酒与煎炸的肉类、牛排一起享用，如客人需要，服务员应不作任何评论地把酒送上，白

6、葡萄酒和红玫瑰酒必须冷冻了才能供应。白葡萄酒的服务程序如下：(1)客人点了白葡萄酒后，服务员应从洒窖或仓库内将冰冻过的瓶酒取出，放入冰桶内，盖上一块折好的清洁口布送进餐厅。(2)将冰桶放在点酒的客人右边的支架上，然后从冰桶中把酒瓶拿出来送给客人察看?使客人有机会证实这正是他所点的酒。这样让客人验看的方式，一来可以避免差错，造成损失，二采表示对客人的尊敬，既使客人并不懂酒，也能增添餐厅的气氛。(3)将白葡萄酒杯加以冷冻，可以将杯子放在碎冰中，也可以在检查和开酒瓶的过程中将碎冰放入杯中，在斟酒前把冰倒入冰

7、桶(4)开酒瓶时先要用刀将瓶口下的箔片切开，注意不以用指甲剥，以免或伤手指陈年的酒在箔片下常有些陈腐物，应该用清洁的口布擦净，然后将开塞钻仔细地垂直钻入，注意不要斜钻，以免塞子碎粒落入瓶内。(5)斟酒前首先擦净瓶口，从冰桶拿出酒瓶时也应将瓶身的水擦净，然后左手拿口布，右手握瓶先给主人(或点酒的客人)斟少许酒，供品尝以取得认可．这同样也是渲染气氛，尊敬客人的方法。在取得主人的认可后，就开始斟酒。如果是一对夫妇，先给夫人斟酒。如果是一群人时，则从主人右边的客人开始，逆时针方向绕台倒酒，最后才给主人斟酒。(

8、7)斟白葡萄酒不能超过杯子的四分之三．这样使酒的芳香在杯中有回旋的余地，也便于客人欣赏。(8)倒酒时要注意让酒瓶上的商标朝上，使客人容易看到。(9)要将瓶拿到桌上斟酒，而不要用手拿杯子倒，以免手温使杯子变热而影响冰酒的效果（特别情况不在此例）。(10)当酒杯已斟满四分之三后，转动瓶子，使最后一滴酒分布在瓶口上以免滴下。(11)斟满所有的杯子后，将瓶放入冰桶中，注意当客人杯中剩酒不多时，再进行下一轮斟酒服务。四、红葡萄酒的服务红葡萄酒一般配深色家禽肉、牛排