食堂卫生安全管理制度

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1、食堂卫生安全管理制度食堂从业人员卫生制度   一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。   二、食堂从业人员，每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。   三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。   四、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病疾时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病疾或病愈后，方可重新上岗。   五、食堂从业人员应有良好的个人卫生习

2、惯。必须做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手消毒。2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。5、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。餐具的卫生消毒制度   一、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。   二、禁止重复使用一次性使用的餐具。   三、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗疏菜、肉类等其它水池混用。   四、洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。   五、消毒后的餐

3、具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐用贮存柜上有明显标志。   六、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 食品采购、贮存及加工制度   一、严格把好食品的采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购按国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证质量，禁止采购以下食品：1、腐败变质、油指酸败、霉变、生虫；污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害食品。2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。 

4、  二、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，并保证通风良好。1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。   三、食品加工场所要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；对食品加工的要求是：1、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放用后洗净、保持清洁。2、食品加工人员必须采用新

5、鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。3、加工食品须做到熟透,需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。4、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物。5、食品在烹饪后至出售前一般不超过２个小时，若超过２个小时存放的，应  当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。6、制作凉菜应当符合下列要求：   ①凉菜间必须每天定时进行空气消毒。   ②操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。   ③凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。   ④加工凉菜的工用具

6、,容器必须专用,用前必须洗毒,用后必须洗净并保持清洁。   ⑤供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净、消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。   ⑥制用肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的，必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻(每餐各种凉菜应各取250克以上的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验)7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可出售。就餐须知   一、自觉维护就餐秩序，就餐者必须按先后顺序排队，不准拥挤，不准代办、夹塞，不准将饭菜带出食堂。请勤俭节约。   二、自觉保持食堂卫生清洁，饭前洗漱不准

7、随地吐痰，不准将剩饭剩菜倒在桌子上、地上和水池中，不准将不卫生的物品带入食堂。   三、爱护公物严禁将食堂备品带出,不得损坏公物,违者给予纪律和经济处罚。   四、文明就餐，禁止在食堂喧哗打闹扔食品等。    清洁卫生管理制度 厨具卫生标准：1、炊事员使用的厨具要分工负责，落实到人。2、厨具放置要整齐有序，菜墩用完后要立放。3、笼布用完后要洗净，不得有霉味、馊味，笼布不得作他用。4、生熟食品用具要