欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:8827591
大小:127.50 KB
页数:3页
时间:2018-04-08
《大米发糕的传统做法》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、小时的街边小吃,现在却成了让我们流口水的美食。很多传统小吃,随着时光流逝,渐渐消失......红糖米发糕,由于做法比较传统,老妈甚少做来吃。所以小时我们想吃时都是跑去街边档口买来吃的。至于真正的做法,没有亲自见过。DIY版的红糖米发糕,凭印象中的味道,摸索出来的。做法还是和上次的钵仔白糖糕一样,只不过白糖取用红糖,糕种还是用面种(直接用来发酵)。用隔夜浸好的大米,打磨成米浆;奶锅中倒入一碗水煮开后,加入红糖和一小勺生米浆煮成熟米糊,趁热兑生米浆,搅拌均匀;这时调面种,酵母粉加些温水和匀,加些面粉拌好;将生熟
2、米浆倒入面种碗中,充分搅匀后置一边盖上盖发酵两小时左右;最后用开水蒸锅大火蒸十五分钟停火,稍后掀盖取出即可。份量还是一碗大米加一碗水;红糖的份量由各人所好;装的容器大些的,蒸的时间要稍长些;蒸时火候要猛,才能发好。红糖的米发糕比白糖的吃起来更香甜爽口~用料上等大米、白糖、蛋白等。制作方法 1.磨粉:先将米淘净放在缸中,用冷水浸没,换水几次,约一昼夜浸透,再倒出漂清,连水磨成细粉,越细越好。磨好后装入布袋内,压去水分,取湿粉待用。 2.和粉:先将湿粉放在缸中,另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆,趁热进行和粉
3、。其法先取少许糖浆将粉和匀,其余糖浆继续分二次倒入粉浆中,搅成豆浆状。用热糖浆和粉,使米粉先呈半熟状态,然后再进行发酵,这对糕的透明度能起重要作用。 3.发酵:酵母大多数是用酵面,采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕时,留下少许发好的生面浆,静置待发到晚上使用,一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间,酌量增减。气温高用量减少,气温低则需增加。此外,在工场生产操作上,大都是同时加入酵面,但须将面浆缸编成号码,所加入的酵面,逐缸减少,这样在蒸糕时,当第一缸蒸好,第二缸的发酵程度恰好适中,依此类推
4、下去。 在加酵母面之前,须待面浆退去大部分温度(30℃以下),但未完全冷却尚有微温时,加入酵面。过热会把酵母烫死,过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中,一般多凭经验,当粉浆表面满布泡沫,拨动如冷水泛泡状,这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下,如过酸,可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序,掌握上非常重要,如发酵不足制品孔隙就少,透明度也差。 4.蒸糕:先在蒸锅内放些水,另将蒸笼布用水浸湿,摊在笼格中,再放入锅中,锅中的水面与笼格约距3厘米左右,然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄,一下倒入笼中就会通过
5、布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆,浇匀在笼布上,先蒸1分钟,使布眼粘结,然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤),倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制,约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度,水如过沸,会将笼格溅没,变成水煮糕。 出笼后进行冷却,用刀划成三角形小块,就可销售。保藏要放在驼风处,避免日晒和接近温湿空气。质量标准 颜色:糕质明亮、呈乳白色有透明感。 块形:一般为三角形,切边无碎屑,外表饱满,平滑不缩。 组织状态:成软滑有弹性的“海绵体
6、”状,牙嚼微带韧性,内部多孔呈晶花形状。 滋味:香甜润滑,无酸味,不腻口。 含水量:在42~48%之间大米发糕的传统做法 2010-07-21小时候是要到过时过节,妈妈同外婆会整好多好多米发糕,等亲朋戚友上门拜年时可以招呼客人饮茶食用的小点心.都好多好多年没有吃过这款点心啦,为免自己遗忘这款传统点心的做法,早几日打过电话问阿妈做法,然后自己试整一次,记录下来,给大家参考下.先让大家瞧瞧下,整好之后,就是这样的外形,与小时候的记忆,真係一模一样的....色彩丰富,我想小朋友应该都一样钟意食~~~作法其
7、实不算难,只不过过程比较繁複,要慢慢理解,我已尽量写详细。小时妈妈会用一个大大石磨去磨米浆,那现在基本没什么可能再用石磨去磨啦,所以我就转用电动搅拌机去处理这个步骤.步骤:1、将平时食饭用的米,洗净后,清水浸一晚.(因为是第一次试整,我就用了少少的两杯米的份量)2、加水少少,分两次,将米打碎成浆。(图中的水略多,我后来又倒去一大半的清水)这里有一个问题,妈妈说,泰国米没什么粘性,打好的浆好「粗」,不知整出来对糕的口感有无什么影响,所以我想下次试用珍珠米来整,不知效果会否更好。 PS有网友问水与米的比例,只能
8、说,水只是浅浅地超过米薄薄的一层即可。 因为从小看长辈制作这道点心,也没有一个具体的比例可循,就是靠感觉与经验去调配的。现代人太过拘泥食谱的具体份量,其实很多时候,不管成败,你先做了,再说吧。。。。好啦,米浆打好啦。如下图,由左至右,我将它们分为大中小三碗摆好。这三碗,其实全部是一样,生的米浆。我会分别对三碗做出处理。大碗就先不用理它,摆一边。3、将中间中等大的生米浆,摆上炉,细火煮30秒左右至微熟。4、然后将煮
此文档下载收益归作者所有