大米发糕的做法.docx

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1、大米发糕属于发酵类面食，大米发糕主要以大米为原料经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。大米发糕是福建一带的汉族风味名吃，属于闽菜系。大米发糕口感松软，富有弹性。发酵泡打粉主要是用于发酵面食的制作，十分适合大米发糕的制作，下面主要介绍一下使用发酵泡打粉做大米发糕的和面方法。一、大米发糕发酵泡打粉的具体参考配方大米粉：10公斤低筋面粉：800克发酵泡打粉： 200克酵母： 100克白糖：2公斤水：10公斤葡萄干、红枣干等：适量二、发酵泡打粉制作大米发糕的方法1、称量发酵泡打粉先按照面粉重量2%的比例称量大米发糕发酵泡打粉。2、称量酵母传统蒸制大米发糕使用的是醪糟

2、发酵，尽管醪糟发酵可以产生一些风味物质，但是工艺非常复杂，而且发酵时间特别长，如今很多大米发糕加工者都开始使用活性干酵母，活性干酵母使用起来快捷方便。为了增加大米发糕的风味，发酵时可以适当加一些甜米酒。3、大米发糕选择原料的说明大米发糕一般选用专做发糕的大米，市售的粳米一般不太适合制作。4、大米发糕用水量的介绍使用大米发糕发酵泡打粉在不影响制作工艺的前提下，要比原来磨制的米浆稍微稀一些。5、做大米发糕制浆顺序说明先把大米制成米糊时，加入酵母粉，发酵，在发酵好的米糊中添加大米发糕发酵泡打粉，搅拌均匀，继续醒发至原来的两倍大。6、大米发糕制浆的要求大米发糕制浆

3、要求要把米粉搅拌成稍有流动且均匀的米糊，不得夹有疙瘩，更不能有干粉出现。7、大米发糕米糊的醒发将制好的米糊静置醒发，一般需要1小时左右，体积大约是原来的2倍，表面有明显的气泡产生。说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面团内部一般都会呈现蜂窝状。8、大米发糕打碱的说明将称好的大米发糕发酵泡打粉倒入发好的米糊中，搅拌均匀。9、成型和蒸制把搅拌好的米糊倒入铺有油纸的模具中盖上盖，再发酵1小时，体积会增大2倍。在发酵好的面糊表面撒上葡萄干（或红枣干等），开火上笼蒸，大火蒸制35分钟即可，就能蒸出口感松软、富有弹性的优质大米发糕。