2014食品营养与卫生（财大版）授课教案：2.3 化学类物质对食品的污染

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1、食品营养与卫生（财大版）授课教案第二章食品卫生基础知识第三节化学类物质对食品的污染一、农药对食品的污染在农业生产中，为了防治农业病虫害、去除杂草、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量等等，经常大量使用化学农药。尽管农药的使用对促进农业增产有重要帮助，但同时也对食品造成了污染，使食品有了农药残留。人类长期摄人含有农药的食品，必将对人体健康造成一定的损害，所以必须重视农药的污染问题。(一)农药污染食品的途径1、通过农作物喷洒农药直接污染食物农田施用农药后，可直接污染食用作物，农药被植物组织吸收后，运转到植物各部位，即参与复杂的代谢转化过程。其在食物中的积累和消失情况可受多种因素的影

2、响，往往与农药品种、浓度、剂型、施用方法、土壤、气象条件及农作物种类、生长发育状况等有一定关系，不同农药在不同农作物的不同生长时期使用时，其残留的量是有差异的。2、通过土壤间接污染食物农药施用时，只有小部分沾附在农作物上，其大部分都通过各种途径向环境扩散，降落到土壤中，在土壤中残留。土壤中的农药又可通过植物的根系吸收，转运到作物内部，根系发达的农作物对农药的吸收率较高，如花生、胡萝卜、豌豆等就较茄子、洋葱、辣椒等吸收率高得多o3、通过生物的富集作用污染食物农药还可通过生物的富集作用污染食物。某些化学农药与酶和蛋白质的亲和力较强，不易被生物排出体外，易蓄积于体内并通过食物链逐级浓缩，

3、最终由污染的食物而危害人体。如畜禽食用被农药污染的饲料后，其体内农药量远较饲料高，若不易排出体外，则蓄积于体内，造成了肉、乳、蛋等食品的污染，并转移给食用者。4、通过气流扩散污染食物喷洒农药后，有一部分农药以极细的微粒飘浮于大气中，虽然量很少，但它们随着雨水、飘尘、风等飘落到别的土壤及水域中，也会污染其他地域的食用作物及水生动植物，对人类造成一定威胁。(二)常用农药对食品的污染常用农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生调节剂等；按化学组成成分可分为：有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、有机砷农药、有机氮农药等。1、有机氯农药的污染有机氯农药是一类广谱杀虫剂，我国常用的有机

4、氯农药为六六六(即六氯环己烷)、滴滴涕(即二氯二苯三氯乙烷，DDT)、氯丹、毒杀芬等，其中以六六六生产及使用最多。有机氯农药挥发性不高，脂溶性强，易于在动植物富含脂肪的组织及谷类外壳富含脂质的部分中蓄积。由于其化学性质稳定，受日光及微生物作用后分解少，在环境中降解缓慢，因此在食物中残留性强，属于高残毒农药。如六六六在土壤中的半衰期达2年，而DDT为3—10年。人体长期摄入含有机氯农药的食物后，有机氯农药主要蓄积在脂肪里，造成急、慢性中毒，侵害肝、肾及神经系统，对内分泌及生殖系统也有一定损害作用。6由于有机氯农药对人体有严重危害，目前又尚无更好的农药替代它，故应严格控制其在食品中的残

5、留量。下表列出了国规定六六六、DDT在食品中的残留量标准。表2—1我国规定六六六和DDT在食品中残留量标准食品品种指标六六六(mg／kg)DDT(mg／kg)粮食≤0.3≤0.2水果、蔬菜≤0.2≤0.1鱼≤2.0≤1.0肥肉(以脂肪计)≤4.0≤2.0鲜蛋(去壳)≤1.0≤1.0牛乳≤0.1≤0.1绿茶及红茶≤0.4≤0.22、有机磷农药的污染有机磷农药的使用也较广泛，目前大量生产和使用的至少有六十余种，常用的主要是高效低毒低残留的马拉硫磷(4059)、乐果、敌百虫、敌敌畏(DDV)等。有机磷农药与有机氯农药不同，它们大都性质不稳定，易水解、易氧化、易受热分解，所以使用后，在食用

6、作物中残留时间极短，即使残留也主要残留在水果和蔬菜的外皮部分，去皮和洗涤均能减少其残留量，因此由有机磷农药残留引起的慢性中毒较为少见。但若使用不当，药液接触皮肤或随风吸入，以及保管不善污染食品或误食等，经消化道吸收后可造成急性中毒。有机磷农药是一种神经性毒剂，中毒时，引起神经传导功能的紊乱，出现各种急性中毒症状，如出汗、流涎、肌肉颤动、语言失常、呼吸困难等，严重的可发生昏迷、抽搐，最后由于呼吸衰竭而死亡。所以有机磷农药的保管、使用千万不能大意。3．有机汞农药的污染有机汞农药是高效高残留杀菌剂，主要有西力生(氯化乙基汞)和赛力散(醋酸苯汞)等。有机汞农药在食品中的半衰期长，不易除去，

7、毒性强。进入人体后主要蓄积在肾、肝、脑等组织，引起急、慢性汞中毒，出现头昏、睡眠障碍、四肢酸软、乏力、胃纳差、腹胀等症状。二、亚硝胺亚硝胺是一类亚硝基化合物，其基本结构为：R1、R2为烷基或芳香基，还可以是环状或杂环基，相同者为对称亚硝胺，不同者为不对称亚硝胺。亚硝胺对动物有强致癌作用。(一)食品中的亚硝胺．天然食品中一般不含亚硝胺或含量甚微，亚硝胺主要存于一些加工食品中，由亚硝酸盐与胺类物质反应生成。火腿、腊肉、香肠等肉制品在加工中，常用发色剂硝酸盐、亚硝酸盐，接触