食堂烹调工艺的创新与变化

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1、食堂烹调工艺的创新与变化2000级烹调工艺班胡鑫摘要：食堂烹调工艺源自于烹调工艺的运行，并随着社会与经济的不断发展而逐渐发生了深刻的变化，形成了食堂烹调工艺从最初的低级形态发展成为了烹调工艺学之中一个独立的部门。食堂烹调工艺的创新来源于烹调工艺自身的需求，它的形成对于烹调工艺产生了很大变化，这种变化常常在烹调工艺中占有不可或缺的地位。为此，要加强对食堂烹调工艺的创新与变化，使食堂烹调工艺有益的延伸与补充。关键词：食堂烹调工艺发展创新变化一、食堂烹调工艺的生产与发展及特征1.1食堂烹调工艺（Restaurantcook

2、ies）是由烹调工艺学（cookies）衍生出来的一个独立的部门，并且是由烹调工艺的初级阶段开始的。中国烹调工艺源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。由于社会与经济的不断高速发展，许多人聚集形成了独立的是部门单位，由于其自身的营养需求，从而衍生了集体性质的食堂，也即是我们通常所说的食堂，也正是这种独特的环境与饮食文化相结合，形成了食堂特殊的饮食环境，从而使烹调工艺衍生了食堂烹调工艺这门独立的部门。1.2食堂烹调工艺的发展经理了初级、中级及高级三个阶段：Ⅰ、食堂烹调工艺的初级阶段即是食堂烹调工艺学产生及萌芽阶

3、段，它的产生是又食堂的形成应运而生的，早期的食堂烹调工艺采用的是老式的烹调方法及一些工艺流程以适应食堂的发展，由于食堂的就餐人数中队，从而使其产生了炒大锅菜这门独特的烹调工艺。而且原料的总量是一般餐馆所不能及的，这是烹调工艺是人们在使用其自身需求的阶段。Ⅱ6、食堂烹调工艺的中级阶段是一个变化的阶段，由于食堂烹调工艺的原料众多量大，从而使大锅菜成菜质量水平不尽人意，大锅菜的成菜优劣成为了这一时期的主要问题，因此食堂厨师多在这些问题上下功夫，运用了烹调工艺的基本原理解决这些问题，从而采用了一些好的方法和技巧，用这些方法及

4、技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，中级时段是食堂烹调工艺相对提升到一定的高度，从而在烹调工艺水平技术上有了很大的提高，但还是处于半成熟阶段。Ⅲ、高级阶段及所谓发展到了很成熟的阶段。不论是从原料的加工，工艺、加热对烹饪原料的影响，菜肴的组合，调味工艺，菜肴的质量以及烹调制工艺等都有了很大的提高，伴随着社会经济的发展，使食堂的烹调工艺提高到由人手操作转变为机械操作，大大减少人力资源，烹调工艺类的操作机械的引入也成为这一时期的主要特点。所以说高级阶段是食堂烹调工艺的成熟阶段也不足为过。1.3食堂烹调工艺的特征Ⅰ、烹

5、调原料品种繁多，性质各异，技工方法各不相同，原料切配采用不同的刀具及刀法。Ⅱ、烹调原料加热的方法只要分为炒、烧、蒸三种。但不都以大锅为主，原料的组合及调味均采用烹调工艺的基本原则，其主要还是满足日常营养所需为主。Ⅲ、菜肴质量的评定主要是以使用食客们的口味为主，而菜肴的烹制技术则是食堂厨师们日积月累的实践成果。二、创新是食堂烹调工艺发展的必然因素。Ⅰ、烹饪加工的机械引入成为食堂烹调工艺创新的起点。6食堂烹调工艺发展至今，历经了很大的变化，由原来单纯的手工操作而逐渐向烹饪机械化靠拢。原先的食堂完全采用手工的操作，为了满足

6、大量食客们的需求，食堂员工们常常要起早贪黑地工作来制作菜肴食品，但这样每天却要耗费大量的人力及物力资源，而且菜肴成品质量也不尽人意。像这样的食堂烹调厨师们整日在不停的劳作中度日，没有研究和发展食堂烹调工艺，更谈不上去创新。为此，一些研究人员便开展创新，开展有关烹饪加工的小型、成套设备的研究，用以不断提高劳动生产率、降低劳动强度、改善劳动条件、提高成品质量等一系列的工作，生产出了例如馒头机、饺子机、切菜机、绞肉机、去皮机、夹丝机等等一系列的厨房设备，成为了食堂烹调工艺创新的起点，也成为了烹调工艺的飞跃。Ⅱ、食堂烹调工艺

7、的创新并不是一味求新的创新。食堂烹调工艺的创新，不是一味求新，而是在烹调工艺这个学科的滋生及发展。因为食堂烹调工艺毕竟是从烹调工艺中分支出来的一个独立部门，它的大部分工艺及经验还是源自于烹调工艺，它的创新还是烹调工艺有益的延伸。我个人总结出食堂烹调工艺创新的例子拿出来大家参考：由于烹调成熟后的菜肴很难在食堂售卖过程中持续保温，在我实习的食堂，最新引进了恒温加热设备（这一设备最早被应用在麦当劳、肯德基等西洋快餐店），它的引入不仅大大加强了成品菜肴的整体质量，也满足了食客们的需求。在任何时间都可以吃到可口的饭菜。这种创新

8、也将出现在各种大大小小的食堂，也使食堂烹调工艺能够不断发展，不断创新。三、独特的环境因素造就食堂烹调工艺的变化。1.1食品口味单一，味型不完整。由于食堂的烹饪原料种类繁多，数量大，一个品种菜常常是在一个大锅里面烹制，所以在菜肴的口味上不及小锅菜的味型完整，一般大锅菜的口味不是太过清淡就是太咸，很难那有丰富的味型来满足食客的需求。对菜肴口味的丰富