食堂烹调卫生管理工作流程与标准.pdf

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1、食堂烹调卫生管理工作流程与标准流程文件受控状态食堂烹饪卫生管理工作流程与标准名称文件管理部门服务程序服务规范1．烹饪食品准备清洗、整理烹饪食品烹饪食品准备1．食品检查食品检查烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时烹饪食品处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。收尾工作2．烹饪食品（1）烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开

2、存放，半成品与食品原料分开存放。（2）调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。（3）非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。（4）烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要.包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。（

3、5）煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油4．收尾工作（1）烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。（2）工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期.