2015中式烹调技艺（高教版）授课教案：第一节刀工刀法

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1、中式烹调技艺（高教版）授课教案课题序号34授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法复习授课章节名称第三章复习使用教具教学目的1．知识目标了解烹饪刀工的概念。2．技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。3．情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点刀工的作用教学难点刀工的运用更新、补充、删节内容课外作业教学后记授课主要内容或板书设计4第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术

2、。（一）刀具的种类、用途和保养（二）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用（一）直刀法1．切（1）直刀切（又称跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀（5）锯刀切（6）滚料切（行业称滚刀切）（7）铡刀切课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤4刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。（一）刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后

3、剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。2．刀具的保养（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。（二）菜墩的选择与保养1．菜墩的选择2．菜墩的保养3．菜墩的使用（三）磨刀石的种类及应用磨刀石，

4、主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。1．磨刀石的种类磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石（粗、细磨刀石）有着不同的用途。（1）粗磨刀石（2）细磨刀石磨刀的姿势和方法一．介绍刀工的基本要求和作用（一）刀工的基本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连分明3．配合烹调4．合理应用45．物尽其用二．熟悉刀工的作用（二）刀工的作用1．便于食用2．便于加热3．便于调味4．美化形体5．丰富品种6．改善质感（三）刀工的基本原理（1）刀刃的锋利与力的关系刀刃锋利有两种含义：

5、一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸（2）刀具的薄厚与力的关系（3）刀洼与用力的关系（四）刀工的基本姿势（1）站案姿势身体要和菜墩保持10CM（2）握刀手势（3）扶料手势及指法1．扶料手势2．指法：（1）连续式（2）间歇式（3）交替式4