2015中式烹调技艺（高教版）授课教案：刀工刀法（二）

《2015中式烹调技艺（高教版）授课教案：刀工刀法（二）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、中式烹调技艺（高教版）授课教案课题序号7授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一节刀工刀法（二）使用教具教学目的1．知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。刀工的基本原理。2．技能目标掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。3．情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练教学重点掌握刀工的基本方法和要求教学难点掌握刀工的基本姿势。更新、补充、删节内容课外作业什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的基本要求是什么?教学后记学生能基本掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势，还有

2、部分学生有一些握刀的习惯不好5授课主要内容或板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求（二）刀工的作用（三）刀工的基本原理（四）刀工的基本姿势课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤5教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.如何正确使用和保养菜墩?2.磨刀时要注意什么问题?对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜肴影响如何？厨师在处理刀工的时候，不但要有好的刀具，而且还要有好的刀法，如何正确的运用刀法呢

3、？营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一．介绍刀工的基本要求和作用（一）刀工的基本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连分明3．配合烹调4．合理应用5．物尽其用二．熟悉刀工的作用（二）刀工的作用1．便于食用2．便于加热3．便于调味4．美化形体5．丰富品种6．改善质感（三）刀工的基本原理（1）刀刃的锋利与力的关系学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆掌握刀工的基本要求联系实践讨论，教师总结。学生讨论，5讲授新课刀刃锋利有两种含义：一

4、是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸（2）刀具的薄厚与力的关系（3）刀洼与用力的关系（四）刀工的基本姿势（1）站案姿势身体要和菜墩保持10CM（2）握刀手势（3）扶料手势及指法1．扶料手势2．指法：（1）连续式（2）间歇式（3）交替式（4）变换式回顾（巩固重点）（一）刀工的基本要求（二）刀工的作用（三）刀工的基本原理（四）刀工的基本姿势用实践和学生切身体会为主学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式

5、呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况5课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的基本要求是什么?5