现代厨房实战管理

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1、南京旅游职业学院现代厨房五精化实战管理——现在我已经悟出来了，厨师要懂得管理，才能成为现代的厨艺大师，而餐饮企业家必须懂得执厨才能管好一个企业。会做菜，是厨师。带领一群人做好菜，是出品技术管理。厨房乱糟糟，企业不挣钱，显然长不了。物品摆放整齐，环境井然有序，企业认可，员工舒心，给人良好的第一印象。会用人、用精人，塑造精练团队，厨房生产、管理不累，业主踏实、放心支持，这是劳资长期合作根基。懂节约、会生财，谋求效益更大化，这才能证明实力，体现魅力。平稳求发展，突破方长进。长久稳重，将导致位移。有效创新，不仅给企业增加银子，同时为职业生涯注入金子！成功、有志的大厨，路应该立体、坚实地往前走！大

2、厨之路餐饮运管，用人为先——精练人力用工颠覆传统级差机构三级用工餐饮管理，物管为显——精准明标物管明思路定方法排步骤餐饮制胜，菜品为本——精致生产出品把握标准全程呵护打造名品餐饮经营，降本为要——精确成本控制成本计算系统控制低本运作餐饮发展，创新为导——精巧研发创新掌握方法紧握步骤把握原则实施五精化管理成就五星级厨房五精管理不忘铸就事业辉煌组织管理组织就是在人群中建立权力流程和沟通体系；组织管理是开展厨房各项工作业务最基础、最优先进行的管理。厨房组织机构图——是厨房管理思想、管理风格的具体体现；是厨房将其生产、管理所需要岗位和工作分工、沟通交流及其联系方式的书面化和图表形式的展现。三级用

3、工、协调贯通督导运作层核心技术层执行操作层三级用工、协调贯通H督导运作层核心技术层执行操作层构成：总厨、点厨、头炉、头砧、头点、头冷、鲍翅师10%原则：重薪养精、锁定收心策略：鲶鱼效应、杜绝裙带光有权力，而无责任是一群“疯子”；光有责任而无利益造就“傻子”。权力、责任、利益不统一就是一群疯子领导一群傻子。融入企业、锁定同进寻求权力、责任、利益统一在一间茶馆，一位老板正陪着几个客人喝茶聊天。不一会儿，一位客人使用的纸杯开始往外渗水，身边的桌布湿了一大片，服务员几次来倒水，都没有注意到这种情况。这时，老板叫服务员来给客人换了一个杯子。纸杯事件……客人走后，老板把全体服务人员都召集起来，给他们

4、讲这个问题。纸杯事件……纸杯渗水事小，但它不仅折射出采购部门工作的失误，更重要的是，它还有损企业的形象。使用这样的劣质纸杯，使客人没有享受到他应该享受到的和企业定位相符的高水平的服务；服务员没能及时发现问题，给客人更换纸杯，并进行道歉，说明服务意识不强，等等。最后，老板要求大家……就此事进行讨论，并举一反三，看看还有什么服务质量问题，并制定出切实的改进办法。——青岛港务局的问题观没有问题就是最大的问题。优秀主管化问题为管理资源。员工的问题就是领导的问题。掩盖问题就是制造道德危机。重复发生问题就是作风问题。你不处理问题，问题一定处理你。师傅叫来4个弟子：“你们到五里山，尽力去砍些柴火来。”

5、4人沿着门前湍急的江水直奔五里山。返回时，师傅在原地迎接他们。老大满头大汗、气喘吁吁地扛着2捆柴蹒跚而来；老二用扁担挑4捆柴，后面的老三甩手跟着。正在这时，江面飞来一木筏，载着老四和8捆柴火，停在师傅面前。三个哥哥，你看看我，我看看你，沉默不语。惟独划木筏的老四与师傅坦然相对。师傅问：“怎么啦，你们对自己的表现不满意？”“师傅，让我再砍一次吧。”老大请求说，“我一开始砍了6捆，扛到半路扛不动了，扔了2捆；又走了一会儿，还是压得喘不过气，只好又扔掉2捆；最后，我只把这2捆扛回来。师傅，我已经很努力了。”“我们和老大恰恰相反，”老二说，“刚开始，我俩各砍了2捆，将4捆柴挑在肩上，跟着老大走。

6、我和三弟轮换挑柴，并不觉得累，还把老大丢弃的4捆柴也挑了回来。”用木筏运柴的老四接过话：“我个子矮、力气小，别说两捆，就是一捆，这么远的路也挑不回来，所以，我选择走水路。”无论什么组织，最糟糕的事莫过于提供过多的安全感，那里的人会变得效率越来越低，观念越来越旧，需要使用积极刺激来保持其斗志。——（美）尼克松中型（中餐）厨房组织机构图dw厨师长头厨二厨三厨四厨头砧二砧三砧水台帮水台上杂顶各岗帮打荷杂工打荷杂工烧烤手烧烤长主按副按办馅煎炸熟笼帮熟笼粥档总厨助理总厨师长厨房B厨师长厨房A厨师长二炉替班厨师三炉助手助手助手助手助手助手助手助手助手蔬菜加工厨师水果加工厨师水产加工厨师肉类加工厨师干

7、货加工厨师禽类加工厨师早餐加工厨师自助餐加工厨师各点领班现代大型厨房组织机构图助手四炉二炉三炉助手四炉二炉三炉助手四炉厨房C厨师长主厨房厨师长助手三级用工、协调贯通M督导运作层核心技术层执行操作层原则：分工得体、强化责任策略：赋予责任、提供平台、动态平衡构成：主炉、主案、主冷（烧、卤、酱手）、主点40%1964年3月某日，凌晨3：00纽约克尤公园一年轻的酒吧女经理回家，被一男性杀人狂截杀，作案时间长达半小时住在公园附近公寓38人看到