现代厨房管理概论

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1、现代厨房管理概论2009-02-0820:44第一部分　现代厨房管理概论第一节　现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向

2、和出菜节奏的影响。②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。③生产工艺的配合性。④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。⑤成本的复杂性。⑥工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。第二节　现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。⑵制定明确的生产规范。⑶提供必备的生产条件。⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨

3、房技术骨干的稳定性。2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。⑵现代厨房管理概论2009-02-0820:44第一部分　现代厨房管理概论第一节　现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩

4、序、有目的的劳动。3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。③生产工艺的配合性。④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。⑤成本的复杂性。⑥工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。第二节　现代厨房生产要求1、现代

5、厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。⑵制定明确的生产规范。⑶提供必备的生产条件。⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定

6、的服务规格水准。4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。第三节　现代厨房管理任务1、现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积

7、极性。⑵完成企业规定的各项任务指标。⑶建立高效的运转管理系统。⑷制定工作规范和产品标准。⑸科学设计厨房布局。⑹制定系统的管理制度。⑺监督厨房有序运转。3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。⑵要切实可行。⑶可以衡量和检查。⑷要始终保持贯彻。5、

8、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用