现代厨房管理试卷

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1、现代厨房管理试卷木试卷分第1卷（选择题）和第II卷两部分。第1卷1至4页，第II卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。第【卷供30分）注意事项:1.答第1卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码川铅笔涂写在答题卡上。2.每小题选出答案后,用铅笔把答题K上对应题H的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3.考试结束，将木试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（毎小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项屮，只有一个选项是正确的。请将正确选

2、项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1.《随园食单》F1：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲂过时则骨硬，鲫鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的A）菜肴时令性B）需要多样性C）消费导向性D）出菜节奏性2.现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A）员工工作条件比较艰苦B）空情需求影响因索众多C）产品生产成本构成复杂D）手工制作导致成品差异3.为保证厨房的各项工作冇章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A）领导认可B）切实

3、可行C）衡最检查D）贯彻始终4.被形彖地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A）餐厅B）厨房C）画室D）客房5.为四餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为A）扒房B）快餐厨房C）咖啡厅厨房D）烧烤厨房6.不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是A）因人设岗原则B）工作量满负荷原则C）责权适当原则D）管理跨度适当原则7.厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是A）持之以恒B）公平合理C）工作记录D）兑现奖惩1.在“厨房口考核”屮属于协调配合的考核项目是A）捉醒劝阻

4、他人违规B）主动补位承担责任C）加工不净切配违规D）带病带伤坚持工作2.以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为A）比较法B）绝对标准法C）正指标法D）全面评估法3.厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A）集中设计，兼用套用B）分散设计，以利散热C）自由摆放，不必限制D）专职专用，延K寿命4.当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设讣布局类型宜采用A）直线型布局B）L型布局C）相背型布局D）U型布局5.在厨房设计布局中，必须

5、采川双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A）加工间B）冷藏间C）洗碗间D）备餐间6.厨房低温冷藏柜的温度一般为A）5~・5摄氏度B）・5~・10摄氏度C）-10--18摄氏度D）-18--23摄氏度7.利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A）电烤箱B）扒炉C）电磁炉D）煽炉8.微波炉在使用时应.置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其故小距离为A）5〜10cmB）10〜15cmC）15〜30cmD）30~60cm9.为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A）解冻媒体的温度

6、因索•B）在半解冻状态下进行加工C）解冻原料的数最因索D）解冻原料的木身状态因索10.菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A）浓度适当、色泽符合菜肴耍求B）杂物去尽、物尽其用c）温度适宜、供氧充足、通风避光D）介理放登、不受污染18.厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐屮的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是A）通报当餐缺儕号推销的菜肴品种B）及时进行退换菜点的处理c）督查出品手续与订单的妥善收管D）对水养原料进行换水处理19.利用社会资源为餐饮企业进行菜

7、肴创新，这种菜肴创新策略属于A）祷英创新B）全员创新c）借脑创新D）引进创新20.在创新菜点的认定中，对那些只有在特殊环境下、运川特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之川的菜肴，应认定为缺乏A）生产价值B）推广价值c）经济价值D）社会价值.21.符合菜肴创新基木原则的正确叙述是A）创新就是重大发明B）创新理应日新丿J异c）创新就耍否定传统D）创新适应消费需求22.餐饮出品的质量指标中，最能体现“菜肴灵魂”的指标是A）色B）香C）昧D）形23.影响厨房产品质量的因索有许多，不会对产品质量造成影响的

8、因索是A）国家的政策与法规B）就餐客人的主观自身因索c）厨师的态度与技能D）生产过程的客观自然因素24.通过人体的舌、牙齿以及手对菜肴进行直接或间接的咀嚼、摸捏等动作检査评定菜肴的质量，这种评定方法被称为A）嗅觉评定B）味觉评定C）听觉评定D）触觉评定25.厨房生产的卫生管理是厨房管理的内容Z—，符合厨房卫生操作规范的行为是A）化冻食物未用完冷冻后下次再用B）清洁以后再开启縮头熟食C）头戴首饰、用用裙擦手D）使用冇裂纹或缺口的餐具26.违背厨房卫生标准的做法是A）操作