现代厨房管理试卷A

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1、《现代厨房管理》试卷A卷班级学号姓名分数一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）题号12345678910答案题号1112131415答案1、下面哪一项不是厨房的生产要素（）。A、人员B、设施设备C、原材料D、温度2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。A、不确定性B、手工性C、多变性D、特殊性3、下面属于中餐厨房的是（）。A、宫廷菜厨房B、俄式厨房C、韩国烧烤厨房D、日本料理厨房4、能提供1500个餐位的厨房称为

2、（）厨房。A、小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、微型厨房5、餐饮业属于（）。A、服务业B、旅游业C、工业D、酒店业6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。A、天天整合B、天天规范C、天天处理D、天天清扫7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。A、砧板B、打荷C、炒锅D、原料8、下面不属于精神激励的方法的是（）。A、金钱B、情感激励法C、目标激励法D、榜样典型激励法9、影响厨房设计布局的内部因素有（）。A、水、电、气的供应B、厨房设备C、投资费用D、厨房高度10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。A、U字型布局B、L型布局C

3、、纵深型布局D、直线型布局11、厨房的照明一般应达到每平方米（）瓦以上。A、5B、10C、15D、2012、厨房噪声是指音量超过（）分贝以上的强音。A、60B、70C、80D、9013、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右，夏天（）左右。A、22℃～26℃，24℃～28℃B、23℃～24℃，24℃～28℃C、21℃～25℃，22℃～26℃D、22℃～24℃，24℃～26℃14、以下（）不属于厨房主要用具。A、刀具B、菜墩  C、蒸汽灶D、烹调用具15、削皮机是厨房的（）。A、机械设备B、炉灶设备C、烹调设备D、厨房用具设备二、填空题。（每空2分，共计20分）1、现代

4、厨房是以为目的，能向宾客提供餐饮食用产品的生产场地及管理部门。2、三分技术，七分管理。在管理中要强调的三点是、、。3、厨房的高度一般在左右，吊顶处理后的高度应控制在。4、激励的方式有、、、。三、判断题（每题1分，共计15分。对的打√。错的打×）1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（）2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。（）3、以人为本是企业第一要素的管理理念。（）4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。（）5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。（）6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。（）《现代厨房管理》试卷A卷共4页，第5

5、页《现代厨房管理》试卷A卷共4页，第6页7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。（）8、食物中毒一般分为细菌性中毒和非细菌性中毒。（）9、细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。（）10、非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。（）11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。（）12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。（）13、现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。（）14、六T实务管理是针对餐饮行业提出来的，是一种行业性的管理办法。（）15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。（）

6、四、简答题。（第1题10分，第2题5分，共15分）1、简述厨房管理的任务内容？2、简述厨房卫生管理的意义？五、案例分析题。20分总台“留言”拒收一天中午12：00接待员小张来接班，小王与其客套几句便匆匆忙忙的走了。过了一段时间，有一位李先生来到前台要给1202房的送东西，说客人有事外出，让把东西放到总台。小张查找一下留言登记单，没有找到1202房的留言。李先生非常疑惑，说不可能，都已经说好了。小张把留言登记单拿给先生看，确实没有登记。李先生因为还有其他的事情，便与小张商量可否先放一下。但小张说，实在对不起，我们这里有规定，没有登记不能寄存。无奈之下，李先生说了一句，你

7、也真够坚持原则的了，就离开前台，在大厅里等候客人。他在大堂里走来走去，站也不是，蹲也不是，一副无可奈何的样子。很长一段时间后，1202房的客人回来了，来到总台拿他的东西。小张回复说并没有东西寄存。李先生发现1202房的客人回来了，急忙过来，连声抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是说跟前台讲好了吗，怎么人家说没有留言，害我等了2个多小时。”原来，早上1201房的客人外出时来到前台，告诉接待员，他要外办事，有人来送东西先放到服务台，他晚上回来取。当班的接待员小王满口答应，去没有做登记，也没有交接给接班的接待员，造成了这起劣质服务事件。请点评此案例，并说出你的