T∕TTXSPHYXH 008-2022 天台黄茶扁形绿茶机械加工技术规程.pdf

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ICS**.***备案号：T/TTSPHYXH团体标准T/TTSPHYXH008-2022天台黄茶扁形绿茶机械加工技术规程Tiantai-huangTeaFlatGreenTeaMechanicalProcessingTechnicalRegulations2022-12-10发布2022-12-25实施天台县食品行业协会发布 T/TTSPHYXH008-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由天台县食品行业协会提出并归口。本文件起草单位：天台步云茶叶有限公司、天台县特产技术推广站。本文件主要起草人：许佳妮、金鑫、陈俊、叶欣欢、梁钢枢。I T/TTSPHYXH008-2022天台黄茶扁形绿茶机械加工技术规程1范围本文件规定了天台黄茶扁形绿茶的原料、加工条件、加工技术和质量管理。本文件适用于天台黄茶扁形绿茶的机械加工。2规范性引用文件下列文件中内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品企业通用卫生规范GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范3原料3.1基本要求芽叶新鲜、匀净，无病虫叶，无劣变叶及非茶类杂物。3.2分级要求原料按鲜叶嫩度分为三级，分级要求如表1。表1鲜叶分级要求级别质量要求特一一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶长度不超过2.5cm，芽叶匀齐肥壮。特二一芽一叶为主二叶初展30%以下，芽叶长度基本相等，长度不超过3.5cm，芽叶完整、匀净。一级一芽二、三叶为主，三叶初展不超过50%，长度不超过4cm，芽叶完整。3.3装运要求鲜叶装运，应符合GB/T31748的规定。采用透气性好、清洁无异味、不易变形的食品级塑料周转筐、竹筐、竹篮、竹篓等专用器具，不应紧压，避免阳光直射。宜在2h内运送到加工厂进行摊放。4加工条件应符合GB14881和GB/T32744的规定。5加工技术5.1工艺流程鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→二青→去毫→辉锅→整理→成品。5.2工艺参数5.2.1摊放5.2.1.1工艺要求鲜叶按等级、批次分开，采用室内框架自然摊放或通风式摊青槽摊放。a）室内框架自然摊放：摊放时保持室内通风。摊放厚度2cm～3cm，雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，1 T/TTSPHYXH008-2022老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。摊放过程不翻动，摊放时间在4h～8h。b）通风式摊青槽摊放：摊放厚度4cm～8cm。雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。摊放过程不加温鼓风1h～2h，鼓风停止30min后进行上下翻抖，翻抖动作要轻、缓，并抖松、摊匀，避免损伤。摊放时间在4h～6h。5.2.1.2摊放程度摊放至含水量68%～70%，叶表失去光泽，叶质萎软，青气减退，清香显露。5.2.2杀青5.2.2.1工艺要求采用全自动扁形茶炒制机杀青。锅温180℃～200℃，投叶量150g～200g/次。压力档位与圈数根据投叶量和鲜叶情况进行设置，并逐步加档。初期会听到“噼啪”声，以翻炒为主，档位不超过8档，圈数在20圈～30圈。当芽叶萎瘪，色泽变暗，梗变软，开始逐步加压，进入成形初级阶段。此阶段档位不超过13档，圈数在30圈～50圈，加压程度以炒板能带起茶叶又致使茶叶结块为宜，不宜一次性重压。当茶叶基本成条，互不粘手，进入做扁阶段。此阶段档位在13档～15档，圈数在20圈～30圈，直至出锅。杀青过程做到不焦边、不结块，总全圈数控制在90圈～100圈。5.2.2.2杀青程度茶叶扁平成形，初具扁平、挺直、软润、色黄绿一致，结束后含水量在30%～35%。5.2.3摊凉回潮杀青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。摊凉的茶叶进行并堆，可覆盖清洁棉布，促进水分重新均匀分布，茶叶回潮变软。摊凉回潮时间30min～60min。5.2.4二青5.2.4.1工艺要求采用全自动扁形炒制机二青。锅温在160℃～180℃，投叶量100g～150g/次，压力由5档～20档逐渐加压，总圈数100圈～110圈（最后一档60圈～70圈）。摊凉回潮的杀青叶应根据等级批次投放，加压程度以炒板能带起茶叶又致使茶叶结块为宜，不宜一次性重压。5.2.4.2二青程度茶叶呈扁平、挺直、坚硬，色嫩绿透黄，嫩香显露。结束后含水量在6%～8%。5.2.5去毫采用瓶炒机去毫。开机不加温炒制50min～60min，一次投叶量3kg～5kg。5.2.6辉锅5.2.6.1工艺要求采用瓶炒机辉锅。投叶量为3kg～5kg，开机逐渐加热，至叶温达到85℃～90℃后出锅，辉锅时间在30min为宜。5.2.6.2辉锅程度茶叶呈扁平、光滑、挺直，结束后含水量在6%以下。6质量管理6.1制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。6.2建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。6.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用至产品终端销售。2