T∕QLY 105-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY105—2022贵州小吃贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhougoosericenoodles(Pingbaflavor)—Guizhousnack2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY105—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14配料...............................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................26制作工艺...........................................................................27盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用时间.......................................................................2I T/QLY105—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、平坝区张应满鹅肉火锅城、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张应满。II T/QLY105—2022引言0.1菜点源流平坝鹅在贵州极为著名，平坝回族人民在长期的生活中，以自家养殖的优质灰鹅品种，创制了多道极具地方特色的清真菜品。清炖鹅肉粉是最出名的小吃之一。其肉质清爽细腻鲜美；汤浓郁，味美清香；吃过之后只觉齿颊留香；再就着卤制的鹅掌、鹅头、鹅舌、鹅翅等，更是妙不可言，极受广大消费者的喜爱。0.2菜点典型形态示例见图1。图1贵州鹅肉粉（平坝风味）张应满张晓蕾制作潘绪学摄影III T/QLY105—2022贵州小吃贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范1范围本文件规定了贵州小吃贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于贵州小吃贵州鹅肉粉（平坝风味）的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T455胡椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4配料4.1主配料4.1.1熟鹅肉片单碗宜20g。4.1.2平坝米粉单碗宜200g。4.2调味料（4000g1只灰鹅计）4.2.1花椒5g，应符合GB/T30391的规定。4.2.2盐12g，应符合GB2721的规定。4.2.3胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定。4.3料头4.3.1姜块30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2葱结30g，应符合NY/T744的规定。4.3.3全国团体标准信息平台葱花3g，应符合NY/T744的规定。4.4加工用水应符合GB5749的规定。1 T/QLY105—20225烹饪设备与工具5.1设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工选用平坝灰鹅宰杀治净，用清水冲净血污，控水；入汤锅，注入水，烧沸，同时除去浮沫；放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2h～3h；取出冷却后，去骨，鹅肉切片为熟鹅肉熟片。6.2加工6.2.1宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入粉碗内；放入熟鹅肉片，放入盐、葱花，舀入原汤250ml。6.2.2食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青大蒜、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。7盛装7.1盛装器皿粉碗。7.2盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求8.1色泽色泽明亮，米粉洁白。8.2香味味浓飘香，香气扑鼻。8.3口味汤清味厚、肉烂鲜香。8.4质感软糯绵长，口感细腻。9最佳食用时间全国团体标准信息平台自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。2 全国团体标准信息平台 T/QLY105-2022全国团体标准信息平台